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一線訪談丨餐飲“倒春寒”:店主的自救與迷茫

發(fā)布時(shí)間:2022-03-19
2022年的第一場(chǎng)“雪”

作者|初夏

聲明|題圖來源于網(wǎng)絡(luò)。驚蟄研究所原創(chuàng)文章,如需轉(zhuǎn)載請(qǐng)留言申請(qǐng)開白。

撐過2020,熬過2021,但餐飲創(chuàng)業(yè)者們?nèi)f萬(wàn)沒想到,2022年才真正開啟地獄模式。

近日,全國(guó)疫情多點(diǎn)爆發(fā),上海、深圳、東莞、廣州、長(zhǎng)春等地部分區(qū)域相繼宣布暫停堂食,對(duì)緩慢回血中的餐飲業(yè)再次造成打擊。壓力之下的創(chuàng)業(yè)者們?nèi)缏谋”械脑诳嗫嘀危械囊呀?jīng)在考慮下一步打算。

當(dāng)疫情反復(fù)成為常態(tài),餐飲創(chuàng)業(yè)者們只能在“自救”和“洗牌”中,尋找生存下去的新方法。

堂食受限,餐飲業(yè)兵荒馬亂

2020年年初,席卷全國(guó)的疫情導(dǎo)致餐飲行業(yè)集體停擺,連海底撈、西貝等連鎖餐飲巨頭都不得不暫停擴(kuò)張計(jì)劃、收縮過冬。眼下這輪疫情依舊來勢(shì)洶洶。

3月9日以來,河南、河北、上海、深圳等省市的部分地區(qū)接連宣布暫停堂食,作為此輪疫情防控重要戰(zhàn)場(chǎng)的深圳,全市公共交通也已停止運(yùn)營(yíng)。此外,山東、吉林、廣州、東莞等省市相繼出臺(tái)管控措施,盡管部分地區(qū)并未強(qiáng)制要求停止堂食服務(wù),但在疫情重壓之下,不少餐廳已經(jīng)主動(dòng)或被動(dòng)選擇暫停營(yíng)業(yè),餐飲業(yè)幾乎再次處于停擺狀態(tài)。從餐飲店主到餐廳廚師,都陷入兵荒馬亂之中。

陌然在上海市寶山區(qū)經(jīng)營(yíng)著一家占地300平米的燒烤店,他告訴驚蟄研究所,雖然目前還沒有要求暫停提供堂食服務(wù),但最近的經(jīng)營(yíng)明顯受到影響。“以前好的時(shí)候,一天營(yíng)業(yè)額能到一萬(wàn)多,現(xiàn)在最多也只有個(gè)五、六千,平均下來營(yíng)業(yè)額只有之前的三分之一左右。”

由于封閉隔離的小區(qū)越來越多,線下客流已經(jīng)明顯減少,而對(duì)于以堂食為主的餐飲門店,客流的明顯減少很令人擔(dān)心。在徐匯區(qū)某烤肉店的張老板稱,目前客流損失嚴(yán)重,和之前相比客流量減少了90%。陌然也表示,“我這邊前幾個(gè)月也還勉勉強(qiáng)強(qiáng)能支撐一下,但是這個(gè)月已經(jīng)開始虧損了。”

不只是餐飲店主,從2020年以來因?yàn)橐咔榈倪B續(xù)沖擊,一些廚師被迫輾轉(zhuǎn)多個(gè)城市,而眼下的他們同樣陷入了焦慮和迷茫之中。有廚師向媒體表示,自己輾轉(zhuǎn)三年,換了六家店,足跡遍布三個(gè)省份,差不多每隔半年就要再找下一個(gè)落腳地,不停奔波中,盡是餐飲行業(yè)與其個(gè)人的無奈。

外賣救急,運(yùn)力吃緊

疫情對(duì)餐飲行業(yè)的沖擊并非首次出現(xiàn),2020年疫情初期時(shí),一些餐飲品牌迅速調(diào)整了經(jīng)營(yíng)策略,在取消堂食的同時(shí),提供自取和外賣服務(wù)。類似西貝這樣的大型連鎖餐飲品牌,甚至以此為契機(jī)轉(zhuǎn)型推出預(yù)制菜產(chǎn)品。但是,對(duì)于大多數(shù)單店經(jīng)營(yíng)的普通餐飲創(chuàng)業(yè)者而言,線下客流驟減的情況下,只有依靠外賣救急,這也給門店的經(jīng)營(yíng)和外賣平臺(tái)帶來了不小的壓力。

在上海徐匯區(qū)經(jīng)營(yíng)一家燒鵝店的福總稱,雖然一些餐飲店沒有接到停止運(yùn)營(yíng)的通知,但是一些公司也都開始居家辦公,線下客流肉眼可見地在減少,這給集中在核心商圈、寫字樓附近的餐飲門店帶來了很大的影響。“像我們這種以商務(wù)需求為主的餐飲門店,一直都是以線下的白領(lǐng)顧客為主,他們都居家辦公了,我們還有什么生意?”福總表示,面對(duì)逐漸稀少的線下客流,他也像其他餐飲門店一樣,開始考慮提高外賣業(yè)務(wù)的投入。

主營(yíng)堂食的餐飲門店隨著市場(chǎng)需求,將經(jīng)營(yíng)重心向外賣業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)移,原先以外賣為主的餐飲門店也提前感受到了壓力。深圳在12日宣布全面升級(jí)管控、“10+1”區(qū)所有餐飲暫停堂食服務(wù)后,有的店家突然接到大量外賣訂單,但由于后廚產(chǎn)能有限無法承接。更關(guān)鍵的是,短時(shí)間陡增的外賣訂單,還導(dǎo)致了外賣騎手運(yùn)力吃緊的情況。

烤肉店張老板向驚蟄研究所透露,最近一段時(shí)間,他所在的門店外賣訂單平均每天增加了十幾單。而在閔行區(qū)主營(yíng)燒烤外賣的然然也表示,最近每天的外賣訂單增加了幾十單。據(jù)陌然觀察,和疫情之前相比,他所經(jīng)營(yíng)的門店配送范圍縮小到了三分之一,目前僅能覆蓋方圓1.5公里范圍內(nèi)的外賣需求。而之前,只有在臺(tái)風(fēng)、暴雪等極端惡劣天氣時(shí),配送范圍才會(huì)縮小到1公里左右。

通常某個(gè)地區(qū)的外賣運(yùn)力是動(dòng)態(tài)變化的,外賣平臺(tái)會(huì)根據(jù)同一個(gè)地區(qū)的訂單數(shù)量和外賣騎手的位置,通過修改訂單派送范圍對(duì)該地區(qū)進(jìn)行運(yùn)力調(diào)整。而在短期內(nèi)訂單暴漲的情況下,由于外賣騎手?jǐn)?shù)量有限,難以及時(shí)滿足全部訂單,因此只能優(yōu)先滿足距離相對(duì)較近的訂單。

除了訂單量的暴增帶來的壓力,由于隔離封閉小區(qū)數(shù)量不斷增加,一些外賣騎手也被迫隔離,讓本就難以承壓的運(yùn)力遭遇釜底抽薪式的打擊。驚蟄研究所還觀察到,運(yùn)力有限的情況下,一些店主開始主動(dòng)聯(lián)系熟客,添加對(duì)方微信取得線上溝通渠道,并親自提供配送,但這樣也僅僅是一時(shí)救急,面對(duì)尚未放開的防控措施,外賣運(yùn)力難以全面滿足所有門店的經(jīng)營(yíng),餐飲門店們的生死或許就在一夕之間。

餐飲寒冬or行業(yè)洗牌?

對(duì)于大多數(shù)仍在經(jīng)營(yíng)中的餐飲門店而言,現(xiàn)階段能夠做的就是開源節(jié)流。堂食受限、線下客流減少,就想辦法提高外賣收入,盡量接到足夠多的訂單維持目前的經(jīng)營(yíng),但“開源”的方法僅限于此。在減少成本方面,餐飲創(chuàng)業(yè)者們能做的也不多。

“餐飲行業(yè)最主要的成本支出就是房租、食材和人工。但是房租是硬成本,主動(dòng)和房東談減租不現(xiàn)實(shí)。食材方面,我們單店經(jīng)營(yíng)的餐廳幾乎沒有議價(jià)權(quán),而且年后水產(chǎn)和調(diào)味品的價(jià)格也一直在漲。現(xiàn)在也只能從人工和食材想辦法。”

據(jù)陌然介紹,一些餐飲創(chuàng)業(yè)者已經(jīng)開始主動(dòng)減少人員配置,減輕人員工資帶來的運(yùn)營(yíng)壓力。“有的讓員工做一休一,幾個(gè)人輪流上班,有的老板直接給員工放假,待崗在家拿生活費(fèi)。”

*圖片來源:驚蟄研究所拍攝

與努力通過開源節(jié)流來維持經(jīng)營(yíng)的門店相比,一些經(jīng)營(yíng)規(guī)模較小的街邊餐飲門店已經(jīng)開始打起了退堂鼓。驚蟄研究所觀察到,不少還在經(jīng)營(yíng)中的餐館都在門店內(nèi)的醒目位置貼出了轉(zhuǎn)讓廣告,甚至有店鋪為了盡快將店鋪出租出去,選擇不收轉(zhuǎn)讓費(fèi)。而“旺鋪招租”的廣告和店內(nèi)蕭條景象的對(duì)比下,顯示出一些尷尬和無奈。

也并非所有餐飲門店都采取了消極策略,有個(gè)別未雨綢繆的餐飲創(chuàng)業(yè)者就把眼下所遇到的挑戰(zhàn),看作是一種加速行業(yè)洗牌的機(jī)會(huì)。

在上海經(jīng)營(yíng)中式快餐的沈老板,在2020年疫情穩(wěn)定復(fù)工復(fù)產(chǎn)之后,嘗試建立線上社區(qū)和下單小程序來避免因?yàn)榫下客流驟減導(dǎo)致的經(jīng)營(yíng)損失。同時(shí)在線下經(jīng)濟(jì)受疫情嚴(yán)重影響的情況下,他也以極低的價(jià)格租到了不同區(qū)域的多個(gè)門面,而通過對(duì)有限資源的合理配置,在堂食已經(jīng)暫停的情況下,目前足以維持收支平衡。

據(jù)沈老板介紹,他旗下的門店目前主要通過社群和小程序等線上渠道來獲得穩(wěn)定的訂單。同時(shí),為了提高資源利用率,將有限的人工和食材等資源集中到一個(gè)門店,再根據(jù)訂單隔天進(jìn)行菜品制作,然后選擇跑腿服務(wù)集中取餐完成餐品配送。至于選擇跑腿服務(wù)來送餐,而不是直接采用外賣,沈老板表示,“做外賣很難賺到錢。但是我們用外送模式,對(duì)199元以上的訂單免配送費(fèi),對(duì)不滿199元的訂單根據(jù)配送距離收取30-60元的跑腿費(fèi)。顧客也能夠接受。”

驚蟄研究所了解到,目前外賣平臺(tái)的分傭比例通常在20%左右,而普通餐飲門店的凈利率也不過在15-35%之間。為了爭(zhēng)奪外賣平臺(tái)上的訂單,一些餐飲門店還需要進(jìn)行廣告投放,但也因此要為有限的訂單付出更多的成本。鑒于此,如果餐飲門店寄希望于外賣渠道來維持日常經(jīng)營(yíng),恐怕也將承受不小的成本壓力。

不久前餓了么、美團(tuán)等外賣平臺(tái)相繼宣布,將對(duì)疫情中高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)經(jīng)營(yíng)困難的商家降低傭金比例。其中,中高風(fēng)險(xiǎn)疫情地區(qū)日均實(shí)收交易額下降超過30%的困難中小商戶,美團(tuán)傭金減半且每單1元封頂。而對(duì)于困難商戶,美團(tuán)外賣傭金5%封頂。餓了么則為中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)商家,實(shí)行傭金減免。值得一提的是,或許是尚未被列為政策扶持對(duì)象,當(dāng)驚蟄研究所詢問是否聽說或了解傭金減免政策時(shí),上述受訪對(duì)象均表示未曾聽說。

對(duì)于未來一段時(shí)間餐廳的發(fā)展,沈老板的心態(tài)比較樂觀,他表示,“只要能夠順利復(fù)工復(fù)產(chǎn),我們就能很快恢復(fù)之前的經(jīng)營(yíng)狀況。”但從目前來看,即便是復(fù)工復(fù)產(chǎn)后,餐飲創(chuàng)業(yè)者們也依然需要時(shí)刻警惕,疫情的反復(fù)隨時(shí)會(huì)給餐飲行業(yè)帶來的沖擊和挑戰(zhàn)。

當(dāng)所有人都以為進(jìn)入三月迎來的會(huì)是春暖花開,餐飲創(chuàng)業(yè)者們等到的卻是一場(chǎng)讓行業(yè)重新洗牌的“倒春寒”。面對(duì)更多的未知,餐飲創(chuàng)業(yè)者們還需要提前做好規(guī)劃,畢竟商業(yè)市場(chǎng)不是比誰(shuí)更能熬,而是看誰(shuí)能在風(fēng)云變幻的市場(chǎng)趨勢(shì)中抓住時(shí)代的機(jī)會(huì)。

*為保護(hù)受訪者隱私,以上均為化名

本文來自微信公眾號(hào)“驚蟄研究所”(ID:jingzheyanjiusuo),作者:驚蟄研究所消費(fèi)組

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