今年3月，在美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》中顯示，2018年“串串香”門店在全國(guó)火鍋門店數(shù)量中占比達(dá)到13.5%，預(yù)計(jì)到2020年市場(chǎng)規(guī)模將上千億元 。報(bào)告認(rèn)為，隨著消費(fèi)群體整體的年輕化，“串串香”還會(huì)有很大的提升空間。

針對(duì)這個(gè)龐大的市場(chǎng)，不少企業(yè)開始紛紛試水，前有九毛九集團(tuán)打造串串香新品牌“慫現(xiàn)煮串串”，后有肯德基在上海、成都等10城市的宅急送上線“川香燃辣擼串桶+香鹵系列產(chǎn)品”，不僅如此，一系列打著“老成都”“鋼管廠五區(qū)”旗號(hào)的串串香店在全國(guó)大面積鋪開，大有當(dāng)年“麻辣火鍋”“小龍蝦”“潮汕牛肉火鍋”等單品店蜂擁開店的勢(shì)頭。據(jù)記者統(tǒng)計(jì)，在廣州，光是以“串串”為名的“串串香火鍋店”就超過1300家（其中還不包含有售賣“串串香”的店鋪、小攤）。究竟，“串串香”是否如之前其他單品店那樣是一陣“風(fēng)”，還是真的如《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》所言，市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到上千億元？

 

何為“串串香”？

 

“串串香”最早出現(xiàn)在二十世紀(jì)80年代中期的四川成都，是最接近火鍋形式的燉煮美食，也因此有了“小火鍋”之稱。最初，“串串香”的鍋底和菜都很簡(jiǎn)單，發(fā)展到現(xiàn)在幾乎是無所不涮。不同的人制作的串串香都有所不同，因此，“串串香”種類繁多，風(fēng)味各異。

“串串香”有“冷鍋串串”和“熱鍋串串”之分。冷鍋是煮好的串串浸在紅油里，撒上芝麻。吃“冷鍋串串”不需現(xiàn)煮，只要將串串選好交給店員，隨后店員便會(huì)端上一鍋熱氣騰騰串串。而“熱鍋串串”則是生的，要自己煮，在這一點(diǎn)上，“熱鍋串串”更像火鍋。

 

夠“串”？肯德基、九毛九來攪局

 

此前，根據(jù)肯德基宅急送官方公號(hào)顯示，肯德基推出擼串、啤酒、手撕雞等夜宵餐品，于2019年7月15日起在上海、成都、重慶、哈爾濱等10個(gè)城市首發(fā)，其中上海、成都、重慶等地夜宵將在21時(shí)15分至次日5時(shí)44分之間供應(yīng)，福州、廈門則在22時(shí)15分至次日5時(shí)55分之間供應(yīng)，供應(yīng)時(shí)長(zhǎng)將近20小時(shí)。

據(jù)了解，肯德基的“串串香”和其他串串店不同，肯德基沒有給顧客自由選擇的權(quán)利，而是“桶”為單位，以“固定食材”的方式出售，單獨(dú)售價(jià)為59元，包括以“雞”為主打的6個(gè)品種，共12串（4串雞心、2串雞肫、2串木耳、2串油豆腐、1串牛肚和1串黃喉）。對(duì)于此次肯德基針對(duì)夜宵市場(chǎng)推出“串串香”系列產(chǎn)品，有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，這是肯德基一方面想要迎合當(dāng)下我國(guó)各市推動(dòng)夜經(jīng)濟(jì)發(fā)展的趨勢(shì)，另一方面也是由于肯德基本身所在的快餐市場(chǎng)當(dāng)前競(jìng)爭(zhēng)漸趨白熱化，肯德基門店布局也已經(jīng)非常廣泛，繼續(xù)依靠擴(kuò)張?zhí)嵘隣I(yíng)收方式的效果在逐漸弱化，因此肯德基需要在產(chǎn)品上作出更大的改變以獲得更加穩(wěn)定且可持續(xù)的增長(zhǎng)。

 

例如，近兩年肯德基推出“小龍蝦漢堡”等更加符合國(guó)人口味的產(chǎn)品，讓肯德基在消費(fèi)群體中持續(xù)保持新鮮感和話題度，持續(xù)提升肯德基的到店率以及外賣下單率。但是這種具有高昂試錯(cuò)成本的做法，究竟能不能“拯救”肯德基，就有待市場(chǎng)檢驗(yàn)了。因此，也有業(yè)內(nèi)人士直接指出，肯德基賣“串串香”其實(shí)就是“西方垃圾食品”被逼著賣“中國(guó)垃圾食品”！

 

不僅如此，在今年1月份，旗下?lián)碛小熬琶�九”“太二酸菜魚”等品牌的九毛九集團(tuán)也開始打造串串香新品牌“慫現(xiàn)煮串串”，在廣州市荔灣區(qū)西城都薈廣場(chǎng)開出首店。與以往串串香門店不同，“慫現(xiàn)煮串串”裝修呈“夜店風(fēng)”，裝修更為花哨，并且桌椅板凳都是比常規(guī)矮的，還原了街邊串串的形式。不僅如此，店內(nèi)設(shè)有一個(gè)面積約40平方米的明檔，穿串，烹煮等都在明檔中完成，讓人感受到其干凈衛(wèi)生；同時(shí)，它還推出“鮮椒”“冬陰功”等號(hào)稱可泡飯吃的湯底。這些似乎都比以往吸人眼球。餐飲行家馬先生表示，隨著我國(guó)各市大力推進(jìn)“夜經(jīng)濟(jì)”，“串串香”作為門檻較低的品類，相信在此情況下不少餐飲品牌都對(duì)“串串香”“虎視眈眈”。

 

未夠“串”？

 

同質(zhì)化嚴(yán)重難以“串”起來

 

我們將著眼點(diǎn)回到廣州。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前廣州有在工商局登記在案且合法經(jīng)營(yíng)的火鍋店大約有8000家，其中，“串串香”店作為火鍋店的一類，已經(jīng)超過了1300家，其在火鍋店中的占比約為16.25%，與牛肉火鍋比例相近（廣州牛肉火鍋店約有1600家）。目前，比較開店較多的“串串香”店有“大嘴貓老成都串串火鍋”（有34家分店，其中有4家即將開業(yè)），“爺門串串”（有15家分店，其中有2家即將開業(yè)），“鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香”（有10間分店），“心狠嘴辣?串串料理”（有10家分店，其中1家即將開業(yè)）。具體情況如下表。

而根據(jù)“大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)”手機(jī)APP的“廣州‘串串’人氣商戶排行”顯示，其人氣排行前10的店鋪分別是“不椒不燥?成都巷子里的串串（江南西路店）”“夠竄?冷鍋熱串（體育西路店）”“爺門串串（江南西路店）”“慫現(xiàn)煮串串（西城都薈店）”“鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香（梅花園店）”“串小游（天河城店）”“心狠嘴辣?串串料理（江南西店）”“食三幺?野火鍋（北京路店）”“你好，蓉曉姐串串香火鍋（客村店）”“龍船小調(diào)?串串火鍋（天河北店）”，具體情況如下表。從以上數(shù)據(jù)可以看出，無論是開店較多的“串串香”門店還是“廣州‘串串’人氣商戶排行”前10名，“串串香”門店都集中在天河區(qū)與海珠區(qū)，這與天河區(qū)和海珠區(qū)密集的外來人口以及“嗜辣”的口味有極大的關(guān)系。根據(jù)表二，我們又可以發(fā)現(xiàn)，目前廣州熱門的“串串香”門店都是最近3年內(nèi)開始營(yíng)業(yè)，其中有6家的經(jīng)營(yíng)時(shí)間不足13個(gè)月，有6個(gè)品牌的門店數(shù)量只有一家。

 

實(shí)際上，廣州的“串串香”的風(fēng)潮涌起也不過2年，以上這10個(gè)熱門品牌可以說是跟風(fēng)涌現(xiàn)，品牌影響力嚴(yán)重不足。不僅如此，記者在走訪調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，這些品牌的風(fēng)格相似：門店小，不少品牌的門店不足50個(gè)餐位；裝修相似，主打簡(jiǎn)約時(shí)尚風(fēng)（如不椒不燥?成都巷子里的串串、夠竄?冷鍋熱串、慫現(xiàn)煮串串等）或者場(chǎng)景還原風(fēng)（如爺門串串、鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香等）；出品雷同，皆是雞胗、黃喉、毛肚等傳統(tǒng)的串串食材。從這三點(diǎn)上看，目前“串串香”門店的同質(zhì)化問題相當(dāng)嚴(yán)重。

 

記者在8月3日至8月6日晚餐（18:00—19:30）及宵夜（20:30—21:30）時(shí)段在江南西路走訪發(fā)現(xiàn)，不少“串串香”門店的上座率都不超過80%，前來消費(fèi)的大都為20—30歲之間的年輕人。顧客梁小姐對(duì)記者表示，作為學(xué)生一族，“串串香”低廉的消費(fèi)加上較好的用餐環(huán)境非常適合同學(xué)聚會(huì)，但是在她看來，現(xiàn)在的“串串香”食材相同、底料相似，無論是哪一家味道幾乎一樣，去哪一家吃對(duì)她而言都沒什么差別。

 

“串串香”是陣風(fēng)，“串”不了多久

 

從事連鎖餐飲經(jīng)營(yíng)管理多年的馬先生告訴記者，比起《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》所言：“串串香”市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到上千億元，他認(rèn)為“串串香”跟以往的“小龍蝦”“潮汕牛肉火鍋”“酸菜魚”等單品沒有什么不同，雖然乘上了我國(guó)各市著力打造“夜經(jīng)濟(jì)”的春風(fēng)，其市場(chǎng)規(guī)模也有可能達(dá)到上千億元，但是從現(xiàn)在廣州的“串串香”市場(chǎng)來看，大品牌少，小品牌“割據(jù)”，新品牌蜂擁而上，這只會(huì)讓“串串香”品牌競(jìng)爭(zhēng)更加激烈。

與此同時(shí)，“串串香”的宵夜屬性與現(xiàn)代人的健康飲食理念是相違背的，隨著人們?cè)絹碓浇】档娘嬍沉?xí)慣，相信“串串香”這陣風(fēng)也“串”不了多久。

 

 來源：美食導(dǎo)報(bào)