7月2日，在“2019中國餐飲營銷力峰會暨中國餐飲（品類）十大品牌頒獎盛典”上， “2019中國餐飲（品類）十大品牌” 正式揭曉。

 

其中，酸菜魚品類榜單中暗藏的巨大機遇更是令人矚目。酸菜魚市場究竟有多大潛力？“2019中國酸菜魚十大品牌榜”都有哪些品牌上榜？榜單暴露出酸菜魚的哪些市場現(xiàn)狀和趨勢？餐飲商家如何掘金？

 

1 10大品牌領(lǐng)銜，300多個酸菜魚品牌崛起 

美團點評3月發(fā)布的《2018中國酸菜魚發(fā)展報告》顯示，2016年全國酸菜魚門店數(shù)為1.3萬家，到2018年已達近3萬家，2018年全年增長率高達63.6%。

同時，自2016年四季度起，除2017年二季度、2018年一季度出現(xiàn)波動外，其他季度酸菜魚門店季度開店數(shù)持續(xù)增長，2018年四季度酸菜魚門店單季開店數(shù)已接近5000家。

 

門店高速增長的背后，是全國范圍內(nèi)以酸菜魚為主打的品牌的迅速崛起。  據(jù)不完全統(tǒng)計，目前市場上表現(xiàn)較為優(yōu)秀的酸菜魚品牌有300多個。 

 

5月20日至6月13日，紅餐品牌研究院、餐飲行業(yè)專家、資深從業(yè)人員組成的專業(yè)評審團——2019中國餐飲營銷力峰會組委會對這300多個品牌進行了公開投票，獲得了近100萬投票數(shù)。組委會結(jié)合線上投票結(jié)果以及品牌建設(shè)、品牌規(guī)模、品牌影響力等多個維度進行綜合評估，最終評選出了“2019中國酸菜魚十大品牌”。 

 

排名第一的是近兩年話題度最高的太二酸菜魚，酸菜魚快餐品牌魚你在一起、主打“能喝湯的酸菜魚”九鍋一堂緊隨其后。

 

此外，上榜品牌還包括渝是乎、有家酸菜魚、姚酸菜魚、望蓉城、江漁兒、嚴廚老壇酸菜魚、祿鼎記。

2 榜單之下，酸菜魚市場格局浮出水面   

 

從川渝地區(qū)的一道家常菜到各大餐館里點單率最高的國民菜，再到近兩年最火爆的單品爆品之一，酸菜魚憑一己之力撬動了上億級的餐飲市場，成為行業(yè)又一大風(fēng)口。進入2019年，仍然處于高速增長的爆發(fā)期。

 

火爆的發(fā)展態(tài)勢下，目前酸菜魚市場發(fā)展得如何？市場格局發(fā)生了怎樣的變化？  透過“2019中國酸菜魚十大品牌榜”，便可略窺一二。 

 

1 區(qū)域性特征明顯，全國性品牌較少

 

從門店布局來看，本次上榜的“2019中國酸菜魚十大品牌”，只有高速發(fā)展的太二酸菜魚和魚你在一起，稱得上全國性品牌。

 

據(jù)太二酸菜魚官微最新信息顯示，目前其已經(jīng)在北京、天津、上海、杭州、廣州、深圳、杭州、西安、成都等全國22個城市，布局了近百家直營門店。魚你在一起作為酸菜魚快餐的代表，已完成了全國356個城市的布局，已開業(yè)門店逾千家。

相比之下，渝是乎、江漁兒、祿鼎記、姚酸菜魚、望蓉城、有家酸菜魚、嚴廚老壇酸菜魚、九鍋一堂8個品牌的區(qū)域性特征則更為明顯。

 

以2016年誕生于廣州的江漁兒為例，目前江漁兒的門店已逾百家，雖然陸續(xù)在海南、北京、天津、遼寧、廣西、福建等地區(qū)開設(shè)了分店，但總的來看其仍主要扎根在廣東地區(qū)，除了廣州、深圳外，已經(jīng)滲透至惠州、中山、茂名等廣東二、三線城市。

總的來看，盡管發(fā)展多年，酸菜魚品類全國性品牌仍然不多，整個品類市場區(qū)域化特征明顯。 

 

除了上述上榜品牌外，目前，全國各大酸菜魚消費熱門區(qū)域還有多個優(yōu)秀的酸菜魚代表品牌，割據(jù)一方。 這些區(qū)域品牌雖然門店數(shù)量不多，但在當(dāng)?shù)匾惨研纬闪瞬诲e的市場競爭力，不容小覷。

 

比如，廣州地區(qū)的阿強家酸菜魚；深圳地區(qū)的漁語魚、辣宴等；江浙滬地區(qū)的我家酸菜魚、魚小漾、溪雨觀、半畝塘酸菜魚火鍋等；北京地區(qū)的等漁號酸菜魚、壇老徐等；川渝地區(qū)的十三椒老壇酸菜魚、魚東家等。

 

值得一提的是，近兩年，各大區(qū)域的頭部品牌開始不約而同地向全國擴張，比如江漁兒、九鍋一堂以及今年剛放開加盟的姚酸菜魚等，目前已有不少門店走出了其總部所在的區(qū)域。

 

2 業(yè)態(tài)不斷細分，快餐與正餐分庭抗禮

 

高速增長之余，為適應(yīng)消費者越來越細分的需求，酸菜魚正不斷細分出新的品類形態(tài)。

 

雖然目前市場上的品牌仍以傳統(tǒng)的正餐酸菜魚為主，但輕量化、快餐化、單品化、小份化的酸菜魚門店不斷出現(xiàn)，成為市場新的發(fā)力方向。  其中，快餐化被稱為酸菜魚品類新風(fēng)口，潛力最為業(yè)內(nèi)看好。

本次上榜的10大品牌中，魚你在一起和渝是乎為快餐、輕餐品牌，其余8個品牌均主打正餐市場。

 

傳統(tǒng)的酸菜魚正餐，一般以酸菜魚為招牌或主打菜式，同時提供其他川菜菜品。酸菜魚“按條論斤”現(xiàn)殺現(xiàn)做，份量比較大，適合2人以上的朋友聚會、宴請和家庭用餐等，人均消費價格也比較高。

《2018中國酸菜魚發(fā)展報告》顯示，不論是全國布局的太二酸菜魚還是立足深圳市場的姚酸菜魚，酸菜魚正餐新品牌門店數(shù)都在保持增長。但由于酸菜魚正餐化對運營的要求較高，新品牌門店數(shù)增長速度保持在一個相對穩(wěn)定的水平。

 

酸菜魚快餐，伴隨小而美、小而精和快時尚餐飲的崛起開始風(fēng)靡，投入資產(chǎn)較小，門店面積在60~200平米，主打“小份制、標(biāo)準(zhǔn)化、平民化”，強調(diào)出餐效率，重點滿足單人、雙人的日常高頻用餐需求。

近兩年，酸菜魚快餐開始迅猛發(fā)展。《2018中國酸菜魚發(fā)展報告》顯示，全國走中低端價格路線、主打酸菜魚快餐的門店數(shù)量占比巨大。此外，酸菜魚快餐的消費市場正在不斷滲透，從一、二線城市逐漸向三、四、五線城市下沉，在全國各級別城市都有廣闊的市場。

 

2018年，北上廣深酸菜魚門店人均消費在45元以下（包括31~45元和30元以下）的門店占比為36.6%。而在新一線、二線、三線和四線及以下城市，這個占比則超過了50%。其中，四、五線城市更是分別高達83%和87.2%。
從品牌發(fā)展態(tài)勢來看，以魚你在一起為代表、主打快餐酸菜魚的品牌后來居上，增長速度已經(jīng)超過大部分酸菜魚正餐品牌，大有分庭抗禮之勢。

 

3 市場環(huán)境已成熟，大品牌開始收割下級城市

 

眾所周知，酸菜魚的火爆并非是突發(fā)性的，而是伴隨著其獨特的發(fā)展歷史，呈現(xiàn)出一個循序漸進的過程。

第一階段， 川菜在全國高速發(fā)展，被川渝地區(qū)譽為家常菜的酸菜魚開始為大家所熟悉；

第二階段，各菜系相互之間融合發(fā)展，酸菜魚因點單率高逐步被各大菜系融入其中，成為“國民菜”；

第三階段，以酸菜魚為主打或者單品店的酸菜魚品牌出現(xiàn)，酸菜魚正式成為單品、爆品。

 

如今，經(jīng)過多年的發(fā)展，口味接受度極高的酸菜魚已經(jīng)擁有了廣泛的群眾基礎(chǔ)，市場發(fā)展環(huán)境也已趨于成熟。 

《2018中國酸菜魚發(fā)展報告》顯示，目前酸菜魚已經(jīng)滲透到全國各級別市場，并伴隨著各地市場表現(xiàn)出不同的消費特征。其中，北上廣深等一線城市酸菜魚門店仍以中高端消費的精品正餐為主打，三線及以下城市酸菜魚消費則趨向于中低端消費的小吃快餐和大眾化正餐等。

 

盡管消費特征不盡相同，但總的來看，各級別城市的酸菜魚市場都處于高速增長狀態(tài)。 
2017年四季度到2018年四季度，酸菜魚門店在全國各級別城市中增長率都超過了100%，實現(xiàn)了翻倍式增長。其中，二線城市作為酸菜魚門店數(shù)最多的市場，仍然具有巨大的增長動能。

 

在這樣的大環(huán)境下，各大酸菜魚品牌一邊“橫向”向全國各大城市擴張，瞄準(zhǔn)各地一線大城市；一邊“縱向”加速其總部所在區(qū)域的下沉，將觸角伸向二三四五線城市。

 

比如太二酸菜魚，除了北上廣深等全國性一線城市外，也深度布局了廣東惠州、江門、汕頭、珠海、佛山等多個二、三線城市。

 

3 趨勢之下，怎么玩轉(zhuǎn)這條魚？ 

模式創(chuàng)新  ：以太二、祿鼎記、江漁兒等為代表的正餐、魚你在一起代表的快餐以及酸菜魚外賣等，各種玩法都已有人在探索嘗試；

 

場景創(chuàng)新  ：太二酸菜魚超過4人不接待，注重體驗；姚酸菜魚堅持“顏值即正義”，以環(huán)境取勝，各種創(chuàng)新場景花樣百出。

除此之外，紅餐網(wǎng)認為，酸菜魚市場還有以下3個發(fā)展趨勢：

 

1出品越來越講究健康 

此前，酸菜魚需要用大量的熱油、花椒、干辣椒等，被列為“重口味”菜式。最早提出“油，我們只用一次”口號的祿鼎記，引領(lǐng)了酸菜魚健康風(fēng)潮。“能喝湯的酸菜魚”九鍋一堂也備受歡迎。

 

隨著消費者健康養(yǎng)生觀念的增強，酸菜魚需要慢慢完成從“重油”到“少油”的改變，擺脫以往重油辛辣的形象，往健康的方向發(fā)展，酸菜、魚和湯都得向健康升級。

 

2對食材的要求越來越高 

美團點評數(shù)據(jù)顯示，相比于店員服務(wù)、店面環(huán)境，酸菜魚消費者最在意的還是菜品口味。因此，為了提升口味，酸菜魚對食材的要求也會越來越高。

 

比如，在魚的選擇上，除了肉質(zhì)要好、腥味較小、沒有魚刺外，還要口感好、營養(yǎng)價值高等。

3正餐快餐化、快餐正餐化 

 

未來，酸菜魚賽道仍將集中在高端精品和實惠快餐兩個方向上。

 

在各項成本的擠壓以及消費升級的推動下，傳統(tǒng)的正餐會快餐化，門店面積變小、經(jīng)營菜品變精、上菜速度變快。

快餐酸菜魚，也會在一定程度上正餐化，比如選址從街邊小店轉(zhuǎn)移到購物中心、環(huán)境從簡單裝修到時尚裝修等。
 

來源：紅餐.