如今的酸菜魚江湖，硝煙四起、刀光劍影。

冠以XX酸菜魚的門店開遍全國的街頭巷尾，甚至連沙縣小吃都賣起了酸菜魚。

激烈的廝殺下，酸菜魚還是一門好生意嗎？

今天，海螺君給大家講一個故事，這個故事沒有驚心動魄的情節，只有普通創業者的摸索與反思。

也許，他的經歷能幫你找到答案！

酸菜小魚誕生記

首店不足百平米，日營收18000元

在做“蓉小月酸菜魚”之前，王兵與餐飲的結緣，可謂是“無心插柳”。

2014年，鄭州某火鍋品牌風頭正盛，在餐飲朋友的“慫恿”下，王兵跟風而上，選擇了加盟。在這之前，他一直是某國際知名運動品牌的代理商。

首次開餐飲店便獲得了不錯的成效，生意的火爆給了王兵極大的信心，很快，第二家店便開業了。

所謂，成也火鍋，敗也火鍋！因選址失誤、營銷不當，第二家門店出現嚴重虧損。

做火鍋雖然失敗了，但卻讓王兵對餐飲有了更多的認知。相對他之前經營的鞋服行業，中國餐飲行業還是藍海，公司化 、品牌化的進程才剛剛開啟，他發現，自己找對了路。

總結反思后，王兵決定大膽創新，做自己的餐飲品牌。

得益于前期經驗的積累和敏銳的商業嗅覺，王兵認為，酸菜魚品類將成為下一個餐飲風口。

就這樣，2017年3月，王兵創立了“蓉小月老壇酸菜魚”。首店位于鄭州熙地港購物中心，面積97┫，做到了日營收18000元。

以“健康”為理念，酸菜魚日銷300份

創業不能單憑想象，所有一切都要經過計劃、分析、執行等等，王兵首先對酸菜魚市場進行分析定位。

酸菜魚幾乎是一道每家餐廳都會有的菜品，傳統酸菜魚雖然好吃，但是重油重辣，湯汁根本喝不了。王兵認為，如果不對此改良，很難占領消費者心智、建立品牌壁壘。

為了把自家招牌菜做到極致美味，蓉小月以“好食材才健康”為理念。

魚選用的是蛋白質含量極高的黑魚，產地直供，只用2年體重3斤的雄黑魚，肉質細膩有彈性。老壇酸菜自建工廠腌制，經過81天自然發酵，口感脆爽且有乳酸味。

門店每天4小時慢熬鮮湯（大骨、鯽魚等），滿足消費者既能吃魚，又能品嘗鮮美魚湯的需求。很多顧客不僅把魚和酸菜吃完，連湯都喝光了，于是就有了門店“湯都想喝完的酸菜魚”宣傳語。

蓉小月門店酸菜魚有5種味型：主打產品老壇酸菜魚、青花椒酸菜魚、香辣豆花魚、檸檬酸菜魚和番茄魚。有招牌爆品，也有補充型的產品。

店里還會提供風味小食、開胃前菜和特色飲品等，種類多樣。
豐富的SKU滿足了食客不同需求，也促進了主打產品銷量的提升。

還以熙地港店為例，做到了酸菜魚日銷300+份。

 

多維度塑造同一品牌   9個月開8家直營店

蓉小月在聚焦單品后，不是原地踏步，而是順應消費升級的趨勢，多維度塑造品牌，滿足消費者深層次就餐需求。

2018年初，在原有5大產品體系的基礎上，王兵將酸菜魚和開心小食系列單獨拉出來，作為品牌單產品線路的主打產品，打造“小堂食+外賣”的商業模式。

“‘美食慢享’和‘美餐快食’是餐飲行業發展的兩大趨勢，前者是消費者花錢買時間，這更多體現在高端餐飲領域；

后者主要指便餐，蓉小月的小堂食＋外賣模式店就屬于后者，消費者短時間享用高品質食材，幫助顧客節省時間。

1. 小堂食＋外賣模式店：重效率，強外賣

 

“美餐快食”也要精致。蓉小月順應消費者對快節奏的需求，從出品時間、環境、產品、外賣四個維度下足了功夫。

❶ 優化菜單，削減產品數量

蓉小月用大半年的時間，對產品線和廚房動線做了大膽改革，砍掉一些生產效率低，品質難穩定的產品，并把快餐的出品系統用到了廚房，達到標準化易操作，3分鐘即可出餐，人力成本降低，實現利潤最大化。

❷ 打造高顏值店

門店堂食面積縮小至50-80┫左右，順應當下小而美餐飲趨勢，場景精致化。

把品牌IP形象巧妙植入空間，打造鮮活生動的品牌形象，進一步加深品牌與消費者的情感互動。

❸ 追求產品極致化

所有門店均采用全開放式廚房。每一鍋骨湯都必須要熬煮4個小時，讓骨肉精華徹底融入湯底；

魚選用黑魚和巴沙魚兩種，黑魚肉質鮮美，蛋白質含量高；越南巴沙魚，無刺、肉質細嫩。

❹ 小堂食大外賣

“外賣最重要的價值，就是幫助顧客節省時間。同時，也讓沒來過或因距離遠難以在門店消費的顧客可以吃到蓉小月的產品。”

蓉小月不僅注重品質和速度，還要注重溫度和包裝。從2018年初門店開通外賣，銷售額達到總營業額（按照日營業額18000計算）的30%，市場反響很好。

王兵介紹說，小堂食＋外賣模式店，標準化、易復制、投資小，對于很多資金和經驗上并不太足的合作伙伴來說，是一種更優的選擇，資金回本和盈利時間將大大縮短。

2. 標準形象店：重體驗，賦能品牌

綜合體作為流量的聚集地，是極好的品牌曝光場所，也是品牌尋求升級和升值的最佳選擇。

以正弘城為例，面積為140┫，場景設計是中式風格，空間上更舒適些，滿足客戶的“小聚餐需求”，產品上選用現殺現做的黑魚，口感鮮嫩，顧客滿意度高。

透過明檔玻璃，消費者可觀看超強“生產秀”，幾個人從配料、拉面、燙魚片、擺盤……幾乎成了一道風景。

就跟酒吧調酒，海底撈甩拉面一樣，親眼看著整個生產過程，成為消費價值的一部分。

“一個品牌兩種店型模式，可以大限度降低品牌營銷、傳播、塑造等多個維度的成本，并且可以通過不同打法，構建出一個極其豐富的服務場景和用戶人群。”王兵說。

 

小結

在王兵看來，要想出奇制勝，就需要將酸菜魚的創新實現跨越式迭代。做酸菜魚單品有天花板，“+”卻可以無限延伸。

從鎖定消費群體，到店鋪裝修、IP形象打造、菜品的研制、品牌力打造等方面，王兵一步一步精心策劃，最后贏得了市場的熱烈反響。

以正弘城店為例，開業第一天，門店生意異常火爆。面積為140┫，做到了日營收28000，翻臺10+。開業至今，平效在餐飲品牌中穩居前三名。

截止到目前，蓉小月全國門店數量達15家，在鄭州熙地港、丹尼斯、正弘城等地標性商圈均有門店。同時，總部能提供更多商圈資源，助力加盟商更好地選址開店。

 

來源：老板內參