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網(wǎng)址：m.lzhslj.cn論中餐的標(biāo)準(zhǔn)化：中央廚房并不是唯一的出路
發(fā)布時間：2017-04-17
中餐標(biāo)準(zhǔn)化一直都是一個討論熱點(diǎn)，
一提起標(biāo)準(zhǔn)化很多人會下意識聯(lián)想到中央廚房，
但這只是大家將“標(biāo)準(zhǔn)化”與“工業(yè)化”混為一談而已，
中餐的標(biāo)準(zhǔn)化并非只是狹義的“正式快餐”標(biāo)準(zhǔn)化，而是從各個方面
那么除了走中央廚房這條路，中餐究竟怎么做，
才算達(dá)到真正的標(biāo)準(zhǔn)化？
中餐標(biāo)準(zhǔn)化面臨的困難
1.人工難
從經(jīng)濟(jì)學(xué)角度上來說，標(biāo)準(zhǔn)化意味著明確有效的分工，拿普通的生產(chǎn)業(yè)來說，當(dāng)企業(yè)的規(guī)模達(dá)到一定程度時，會形成生產(chǎn)流水線，每個工人只加工一個零件，分工細(xì)，效率高。
即規(guī)模化的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)流程能很大程度上提高生產(chǎn)效率。但餐飲卻與普通的企業(yè)不同，規(guī)模再大，單店內(nèi)大廚也是有限的，很難做出細(xì)化分工，工作效率難以增加。
2.管理難
迫切需要做標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲企業(yè)一般是擁有一定規(guī)模的，當(dāng)餐飲企業(yè)的加盟店分布在不同的地理位置時，管理跨度加大，溝通成本已經(jīng)十分高昂，更別說實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化。
就像去年的漢麗軒，連食材的統(tǒng)一性都無法確保，更別說其他了。
3.復(fù)制難
烹飪是個技術(shù)活，做出一道味道好的菜肴，要掌握好基本功、火候、調(diào)味等。產(chǎn)品是作為餐飲企業(yè)的基礎(chǔ)，很多中餐企業(yè)會過分依賴廚師，廚師若是由于工作或其他私人問題導(dǎo)致情緒不好，手一抖各種作料隨機(jī)增加，消費(fèi)者吃在嘴里又是另一種味道，更難做到標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)化區(qū)別工業(yè)化
1.中央廚房
大家說起標(biāo)準(zhǔn)化幾乎是下意識就會聯(lián)想到各家大佬的中央廚房，中央廚房的好處主要有四：一是集中批量生產(chǎn)、分工提高效率、降低成本；二是生產(chǎn)出半成品，降低了一線廚房里廚師的工作難度；三是方便集中采購和配送；四是保證配方掌握在少數(shù)人手中。
比如海底撈和巴奴，中央廚房只負(fù)責(zé)生產(chǎn)配方是固定的火鍋底底料，其他食材不經(jīng)過技術(shù)難度高的深加工處理，自然更容易達(dá)成標(biāo)準(zhǔn)化。
但中央廚房并不是想建就能建的，中央廚房更像一個高度集中的規(guī)模化工廠，要把這個工廠做好需要投入大量的資金；
中央廚房不同于餐廳后廚，員工更多，管理方面自然也不輕松；
且中央廚房與餐廳之間在生產(chǎn)與消耗中難以找到平衡點(diǎn)，稍不合適就會發(fā)生產(chǎn)能過剩或者是供貨不足的問題，君不見海底撈旗下的頤海都開始將過剩的底料進(jìn)行鋪貨處理。
2.高度機(jī)械化
走在中餐標(biāo)準(zhǔn)化最前沿的除了火鍋還有快餐，快餐的品牌定位決定了快餐標(biāo)準(zhǔn)化的重要地位，類似的還有大型食堂、團(tuán)膳，這種情況下中央廚房也許是遠(yuǎn)水解不了近渴，所以很多餐飲企業(yè)會采取研發(fā)食品加工器械的方法。
真功夫算得上是中式快餐連鎖的鼻祖，他們在跌了無數(shù)坑后認(rèn)為，擺脫廚師的束縛，是快餐標(biāo)準(zhǔn)化的前提，而其中最關(guān)鍵的部分在于發(fā)明烹飪設(shè)備。
于是他們自主研發(fā)除了專利產(chǎn)品——電腦程控蒸汽柜，它同壓、同時、同溫的技術(shù)，使得真功夫徹底實(shí)現(xiàn)了無廚師的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，得以使其確立了中式快餐的領(lǐng)先地位。
但畢竟機(jī)械是死的，人是活的，在使用機(jī)械大范圍替代人工的同時必定是以產(chǎn)品口味作為犧牲，難以達(dá)到消費(fèi)者對中式餐飲的追求。
中餐如何做標(biāo)準(zhǔn)化
1.從商業(yè)模式下手
1.精簡菜品
中餐難以標(biāo)準(zhǔn)化的最大問題在于中餐“大而全”，每一道菜在不同的地方都有不同的做法，對廚師的依賴性大，每一道產(chǎn)品，量多量少、各種原料、調(diào)味品的比例在廚師心中都有自己的經(jīng)驗，操作方式也十分模糊，整個烹飪過程充滿了復(fù)雜性和多元隨機(jī)性。
為了避免這種問題，許多有標(biāo)準(zhǔn)化意識的餐廳采取了砍菜的做法。
西貝自2014年 下半年起，將120道菜品減少到45道，菜品少了意味著更好管理了，賈國龍親自負(fù)責(zé)菜品研發(fā)，著重于老菜提升，針對那些受歡迎的口味繼續(xù)往深里做。集中力量調(diào)試提升，向著“道道都好吃”的目標(biāo)進(jìn)發(fā)。
2.特色為王
每一個餐廳都有自己的核心產(chǎn)品，作為餐廳頂梁柱的特色菜品不僅要做到與同品類競爭對手的差異化，還要做到自身的標(biāo)準(zhǔn)化。
比如楊記興臭鱖魚將徽菜中最具代表性的“臭鱖魚”作為特色菜，作為人人都要點(diǎn)的菜品，口味的保持相當(dāng)重要，對此，楊記興主要靠確保產(chǎn)品制作過程的合理性與可掌握性、帶領(lǐng)廚房核心人員共同參與改進(jìn)傳統(tǒng)菜譜、建立培訓(xùn)體系和獎勵機(jī)制以及對廚師長等設(shè)立績效工資等，從而嚴(yán)格把控特色菜品的制作標(biāo)準(zhǔn)。
2.從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)下手
在日本，許多百年老店是以單品店的形式存在，在很長一段時間里代代相傳，我們總是認(rèn)為這和他們的匠心精神密不可分，殊不知，匠心精神也是一種極致的標(biāo)準(zhǔn)化。
日本一家叫和民的餐飲企業(yè)，訓(xùn)練一個標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)的廚師，只需要 7 天。
因為在所謂的標(biāo)準(zhǔn)化流程之下，對廚師優(yōu)秀程度的考量標(biāo)準(zhǔn)，已經(jīng)不再是看個人廚藝的修煉，其最大的難點(diǎn)反而是看廚師是否足夠認(rèn)真。因為你要面對的是一項重復(fù)性極高的工作。同理，當(dāng)中餐后廚做好分工工作，每個廚師負(fù)責(zé)固定的檔口也能幫助中餐餐廳實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。西貝門店的廚師，每人只負(fù)責(zé)做三道菜，重復(fù)做，充分熟練后就能將口味做到極致。
成都紅杏酒家，每個檔口的廚師只負(fù)責(zé)兩個菜，周而復(fù)始地做，熟能生巧，他們內(nèi)部稱之為定人定灶。
楊記興臭鱖魚也是同樣，針對400平米的店，將廚房分為六個檔口，每個檔口規(guī)定了加工品種，根據(jù)員工特長分配其到擅長的檔口。
比如一號口兩個人就只做一道菜，從加工到上桌，全權(quán)負(fù)責(zé)。
這種情況不僅能有效實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，更能保證菜譜秘方的分散性，有效預(yù)防個別廚師偷師學(xué)藝的現(xiàn)象。
小結(jié)
中餐的標(biāo)準(zhǔn)化從根本上來說與食品工業(yè)加工完全是兩個概念，真正的中餐標(biāo)準(zhǔn)化更多地體現(xiàn)在食材供應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)化、手工操作的標(biāo)準(zhǔn)化以及中央廚房與終端廚房的相互配合上。
而非單調(diào)地由代表工廠的中央廚房生產(chǎn)，消費(fèi)者直接購買食用。
總的來說，標(biāo)準(zhǔn)化是為了使中餐更進(jìn)一步，而不是被機(jī)械徹底壟斷，永遠(yuǎn)停止。
來源：餐飲人必讀
