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網(wǎng)址：m.lzhslj.cn餐廳管理存在的問題
發(fā)布時間：2016-12-05
許多餐廳往往有這樣的怪現(xiàn)象出現(xiàn)：餐廳內(nèi)幾乎每個人都忙不過來，但就是整體效率低下!而且也很難找出原因，不知該如何改善。本文告訴你該從何入手尋找病因。
1、流程不完善 流程是餐廳日常運營的基礎(chǔ)。一個企業(yè)的效率低下，首先應檢查：餐廳的流程是否合理，是否簡潔和高效，能否有改進的地方，改進的可能性有多大。
首先要檢查流程系統(tǒng)本身。組成餐廳的流程系統(tǒng)絕不是簡單的業(yè)務鏈條，而是復雜而封閉的循環(huán)系統(tǒng)，就像人體的血液循環(huán)系統(tǒng)，包括：總系統(tǒng)、各支系統(tǒng)、各細支系統(tǒng)，以及末梢系統(tǒng)。
因此，首先應檢查餐廳流程的循環(huán)系統(tǒng)從起點到末梢是否暢通，是否閉合，有沒有斷裂、梗阻、栓塞的地方，有沒有冗余和不夠的地方，是否需要添加新的系統(tǒng)。其次，還應該檢查流程是否格式化、模版化，流量是否合理穩(wěn)定，每一管道上的設(shè)計的流量是否合理，而實際流動中是否達標、超標。流程檢查，還應包括檢查流程上流的是什么內(nèi)容。近年來，許多餐廳都在優(yōu)化、再造流程，那么流程上究竟流的是什么呢?概括起來有四方面：
一是物流;
二是信息流;
三是現(xiàn)金流;
四是文化流——流程上流的是企業(yè)的個性和特色，也就是企業(yè)文化。
之所以餐廳能夠在競爭激烈的市場上被顧客識別出來，關(guān)鍵原因是流程上流動著餐廳與眾不同的基因，流動著餐廳的形象代言人，即員工的行為方式，流動著餐廳基本的價值趨向和理念。
2、制度不支持
如果流程沒有什么問題，就檢查管理制度是否真的支持流程及流動的內(nèi)容，制度是否充分尊重人文情懷：過于嚴格了，大家會變著法子鉆制度的漏洞，甚至集體對抗制度;過于寬松了，約束力又不夠。
如果說，流程是水的話，那么制度就是流水的管線。如果管子不嚴密，管子粗細搭配不合理，或管子根本沒有對接起來，那么將直接影響系統(tǒng)流水。此外，還應關(guān)注流程上流的內(nèi)容是否正確，內(nèi)容是否為亂流?
3、監(jiān)管不到位
即便餐廳有很好的流程和管理制度，但如監(jiān)管不力，或監(jiān)管不到位，或監(jiān)管越位，或監(jiān)管手段落后，或監(jiān)管人員素質(zhì)有問題，甚或組織架構(gòu)太復雜，都會大大降低整個系統(tǒng)的運營效率。
流程和制度都是固化的，而監(jiān)管是靈活的，監(jiān)管必須按原則辦事。如果監(jiān)管者辦事不公，會極大降低人們對流程和制度的忠誠;如監(jiān)管者素質(zhì)低下，根本不懂得如何監(jiān)管，那么勢必會監(jiān)管無力，導致不知道大家都在忙什么，是否忙得對了，乃至是否真在忙;如監(jiān)管過于嚴格和僵化，不知道原則和靈活相結(jié)合，固守過時的制度，那么將極大限制人們的積極性和創(chuàng)造，甚至促使員工為了迎合監(jiān)管而忙;如身處高位的人沒有被監(jiān)管的意識，甚至領(lǐng)導帶頭忙超越流程和制度，那么監(jiān)管力量也將大大削弱。
4、技術(shù)不匹配
大家都很忙，都喊累，但整體效率不高的第四個原因是管理手段問題。正常情況下，管理手段落后會極大限制餐廳的管理效率，更重要的是，設(shè)備落后會影響到員工的情緒，而情緒是相互傳染的，進而影響到工作積極性。
但是，如果技術(shù)手段太超前了，也會限制餐廳內(nèi)部的工作效率。這是因為一些餐廳環(huán)境不支持設(shè)備的運作，影響設(shè)備正常工作能量的發(fā)揮。因此，可能放著高級設(shè)備反而用不上，或用時又發(fā)揮不出其應有的效率，而且在與其它流程環(huán)節(jié)對接時提高了工作成本，自然也會降低工作效率。同時，管理技術(shù)手段不僅要與餐廳的實際環(huán)境相適應，而且應與企業(yè)的外部環(huán)境相適應。如果企業(yè)內(nèi)部的局部工作效率高，但與之對接的外部環(huán)境的工作效率低，大家就只能處在無休止地無奈等待之中，必然工作效率也會隨之降下來。
5、員工素質(zhì)不高
很顯然，服務員的職業(yè)素質(zhì)在極大地決定著工作效率。服務員的素質(zhì)就是餐廳的品質(zhì)。而且，那些優(yōu)秀的員工會逐漸流失，沉淀下服務品質(zhì)一般的員工。留下的員工雖然職業(yè)道德很好，非常努力，都很忙，但企業(yè)的整體工作效率卻很低下。6、主管能力有限
俗話講：“兵熊熊一個，將熊熊一窩”。盡管大家都十分忙，但由于高級管理人員能力有限，不具備戰(zhàn)略上布局謀篇，不會在戰(zhàn)術(shù)上指揮調(diào)度協(xié)調(diào)，更不能很好地識人、用人，不能有效地充分利用有限的資源，不能夠做到知己知彼、知天知地，所以造成在錯誤的時間、錯誤的地點、用很優(yōu)秀的士兵打錯誤的戰(zhàn)斗，失敗肯定是必然的。
作為主管，尤其高級主管，千萬注意不要讓員工無為的勞作，要知道你的一個指令將會傳導到基層，各級員工都會為你的指令而忙。如果忙了半天沒有效果，是無為的勞作，甚至是負面的勞作，若領(lǐng)導者又不敢承擔責任，試想其結(jié)局會如何?如果這樣的次數(shù)多了，員工也就疲了。然而又不能違抗命令，怎么辦?員工就會兵來將擋，你有千條令我不行，我就自掃門前雪。結(jié)果大家都在忙，其實是各忙各的，是裝著忙的樣子給上級主管看，一級看一級。
還有一種情況，就是朝令夕改。作為餐廳主管，做決策前不慎重，或決策力不夠，或耳根子軟，做了決策發(fā)布指令后又感覺原來決策不好，想修改決策，于是出現(xiàn)決策指令正在實施過程中，隨意、隨時、隨便、隨機修改指令，導致隨意文化滋生。剛開始下屬對此不舒服，時間長了摸準了上司的秉性和行事風格，盡管上司發(fā)布了命令，又估計上司會修改指令，于是就開始佯動而不真動。結(jié)果上司看見下屬在動也就心滿意足了，可就是遲遲不出結(jié)果，沒有效率。
6、文化導向有誤
餐廳文化的導向也影響著餐廳整體效率。如果餐廳鼓勵個人英雄主義，不注意培養(yǎng)團隊意識和協(xié)同作戰(zhàn)能力，那么盡管每個人都想當英雄，每個人都很忙，但是大家沒有養(yǎng)成協(xié)同作戰(zhàn)的意識和習慣，個人、部門之間存在著邊界高墻，效率也高不了。更為嚴重者，擔心他人可能成為英雄影響自己，于是制肘他人，甚至使絆兒。
如果餐廳倡導“忙”文化，那么員工必將為忙而忙，這在一些成長型企業(yè)特別明顯。老板最看不慣的就是大家閑，員工一閑，老板心里就堵得慌。于是不問員工是否完成了任務，而只看是不是在忙。有的老板不直接說閑的員工，而是轉(zhuǎn)彎抹角地去表揚忙的員工，尤其重點表揚加班加點的員工。結(jié)果是越忙越受到老板的表揚，越表揚人們就會越忙，忙而無效。
所以餐廳應改變“忙”文化，把每個人的工作安排細化，要求在規(guī)定的時間完成規(guī)定任務，把關(guān)注形式轉(zhuǎn)變?yōu)殛P(guān)注結(jié)果和過程相結(jié)合上來。但也不能走上另一極端——只關(guān)注結(jié)果，以致出現(xiàn)為結(jié)果而結(jié)果的現(xiàn)象，那會導致更惡劣的企業(yè)文化
