五常二

發(fā)布時(shí)間：2016-10-30

常整頓：定量定置(二常)

常整頓是研究提高效率方面的學(xué)科。旨在研究你多快就可以取得需要的東西，以及要多久才可以把它儲(chǔ)放好。任意決定東西的存放處并不會(huì)使你的工作速度加快。達(dá)到常整頓有四個(gè)步驟。

簡(jiǎn)單地說(shuō)，餐飲廚房“整理”基本上是將工具、設(shè)備和原料的位置確定下來(lái)，以便在需要用時(shí)能夠盡快找到。以下是一個(gè)有用的方法：

①進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)分析

用圖表，詳細(xì)列出有關(guān)的活動(dòng)和所面對(duì)的問(wèn)題：

活動(dòng)——發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題

1. 肯定物品名——貯存地點(diǎn)不明確

2. 前往貯存處——距離太遠(yuǎn)

3. 尋找物品——要來(lái)回走動(dòng)

4. 取出物品——重復(fù)性高

5. 放回物品——經(jīng)常忘記

②決定貯存位置

a. 將用不著的東西移開(kāi)

b. 決定分類法

c. 名稱規(guī)范化

d. 在不造成生產(chǎn)延誤的前題下，盡量減少存貨。

③決定貯存方法

在決定貯存方法之前，要注意以下幾點(diǎn)：

a. 選擇合適的功能貯存法

b. 清楚展示對(duì)象/貯存處名稱

c. 簡(jiǎn)化取出/貯存的過(guò)程

以工具功能或工作過(guò)程為依據(jù)，名稱和地點(diǎn)都一定要明確，才能確保每個(gè)人都知道甚么東西放在那里，方便索取。

④嚴(yán)格導(dǎo)守規(guī)則

設(shè)計(jì)管制貯存方法，要注意以下幾點(diǎn)：

a. 日常存貨管制

b. 避免缺貨方法

——決定最低庫(kù)存水平

——標(biāo)明有些用品正在訂購(gòu)過(guò)程之中

c. 不斷改進(jìn)

d. 訓(xùn)練

e. 評(píng)估

要達(dá)到這些目標(biāo)，應(yīng)該堅(jiān)持以下原則：

1、如果有人正在使用某東西———標(biāo)明是誰(shuí)正在使用及何時(shí)可以歸還

2、遺失：決定有多少遺失

3、善于利用通告、海報(bào)和標(biāo)示進(jìn)行內(nèi)部溝通。因?yàn)檫@些東西給人以有秩序的印象，值得特別重視。

京餐伙伴的使命

解決餐企關(guān)鍵人才問(wèn)題

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