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網(wǎng)址：m.lzhslj.cn超級大IP“米其林”公布星級評價，將給餐飲業(yè)帶來什么變化？
發(fā)布時間：2016-09-22
自今年5月，《2017上海米其林指南》雙語版被曝將于下半年面世之后，國內(nèi)餐飲從業(yè)者對于米其林的議論熱潮便一浪高過一浪。
9月21日上午，萬眾期待的《2017上海米其林指南》在上海重磅出爐。首批入選米其林指南的餐廳共有51家。其中有1家餐廳獲得三星，7家餐廳獲得兩星，18家餐廳獲得一星，另有25家餐廳獲得必比登推介餐廳。
自1926年起，《米其林指南》開始用星號來標(biāo)記餐廳的優(yōu)良，這標(biāo)示著“米其林星級餐廳”的正式開始。經(jīng)過近百年的發(fā)展，如今《米其林指南》已經(jīng)成為全球影響力最大的餐廳評價標(biāo)準(zhǔn)，可謂是餐飲業(yè)的超級大IP。那么，本次米其林“登陸”，將會為餐飲業(yè)帶來什么變化呢?
1掀起國內(nèi)菜系競爭?
在這次公布的上海餐廳的榜單當(dāng)中，我們看到一種現(xiàn)象，那就是粵菜餐廳上榜的數(shù)量比上海本地菜更多。唯一獲得米其林三星餐廳評價的唐閣是粵菜餐廳，此外在二星餐廳和一星餐廳中，亦出現(xiàn)7家粵菜餐廳身影。相比較而言，上海本幫菜中只有雍福會獲選二星餐廳，其余都集中在一星餐廳和200元(人民幣)消費下的平民美食必比登推薦中。
一本上海米其林指南，卻以粵菜餐廳為主，這樣的結(jié)果，引起了網(wǎng)絡(luò)的熱議。
有網(wǎng)友提出質(zhì)疑，一般米其林餐廳的評比需要一年左右的考察期，而《2017上海米其林指南》自5月宣布登陸后，不足半年便宣布入選餐廳，且入選多為港資粵菜餐廳，其評選結(jié)果可能存在爭議。此外，也有業(yè)內(nèi)人士表示，該名單存在一定的局限性，從地域分布上來看，米其林的評審們主要足跡還是在黃浦區(qū)，尤其是新天地附近。
此外，該結(jié)果更是引起網(wǎng)友關(guān)于菜系競爭的熱議。眾所周知，中國美食菜系林立，烹飪手法和口味各有特色。有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，從米其林以往入選的中式餐廳來看，部分菜系可能因米其林評價體系的偏好而較難入選。
盡管有業(yè)內(nèi)人士對于米其林的權(quán)威性有所質(zhì)疑，但以米其林的強大號召力，其或會引發(fā)國內(nèi)菜系的競爭風(fēng)氣。參某認(rèn)為，目前國內(nèi)餐飲業(yè)正處于轉(zhuǎn)型升級的時期，良好的競爭或可促進(jìn)菜品的創(chuàng)新，以及菜系的融合。
2巨大的是市場競爭壓力
對于餐廳來講，被評選為米其林餐廳是非常值得驕傲的事情。然而，通過過去幾十年國外米其林餐廳的親身經(jīng)歷，我們知道，米其林餐廳的稱號其實是一把雙刃劍。
美食寶典小紅書上的一顆米其林星星可以為餐廳帶來無上榮耀，盛名之下的壓力也可以摧毀一個領(lǐng)導(dǎo)后廚團(tuán)隊的主廚。根據(jù)《紐約客》雜志統(tǒng)計，被降級掉一顆星星，餐廳營業(yè)額將下降25%。當(dāng)然最主要的還是榮譽問題，尤其在法國，食物絕對是有關(guān)生死的大事。輕者痛哭流涕，重者開槍自殺。
其次，上榜米其林也可能給餐廳帶來負(fù)面影響。比方說，房租上漲的問題。港佐敦糖水店“佳佳甜品”在港澳版《米其林指南》上獲得了街頭小食推介之后，該店鋪業(yè)主隨即要求加租120%，從每月10萬元港幣加至22萬元港幣。現(xiàn)在，因為無法承受高昂的房租，這家米其林店除了搬家別無選擇。
此外，上榜米其林將為餐廳提升知名度，帶來龐大的客流。突增的客流量和較高的期待，將會為餐廳帶來前所未有的挑戰(zhàn)。如何應(yīng)對變化，維護(hù)餐廳的榮耀，將是上榜餐廳的重要考驗。
3提升服務(wù)質(zhì)量和就餐體驗
近期，上海某百年餐廳就因服務(wù)質(zhì)量讓人不滿意，而被日本媒體評為“零分餐廳”。通過互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)酵，該餐廳成為人人皆知的“網(wǎng)黑”，備受爭議。
參某認(rèn)為，國內(nèi)的大多數(shù)餐廳在對管理成本進(jìn)行把控時，相對不夠重視的板塊便是人員管理，即投入于提升餐廳服務(wù)水平的成本相對其他管理板塊成本較低。除了部分大型連鎖餐飲企業(yè)對餐廳服務(wù)質(zhì)量予以了重視外，多數(shù)餐廳對于員工所提供給顧客的服務(wù)水平并沒有投入過多的關(guān)注。
在米其林評分項中，食物的味道不是唯一的評判標(biāo)準(zhǔn)，餐廳的服務(wù)質(zhì)量和就餐體驗也擁有非常重要的占比。其中，服務(wù)項就占據(jù)了10%的比重，可見一個餐廳的服務(wù)在經(jīng)營過程中同樣有著不可磨滅的作用。餐飲人不妨考慮對管理成本進(jìn)行合理的分配，在員工服務(wù)培訓(xùn)等方面投入必要的成本，有效提升餐廳服務(wù)質(zhì)量以及顧客的滿意度。
4廚師刷臉的時代來臨?
中國在世界上被譽為烹飪王國,這是因為中國烹飪源遠(yuǎn)流長,技藝精湛。然而，中國的廚師大多地位不高，名聲不顯。而在國外很多餐廳，廚師更像是餐廳里的藝術(shù)家，并且廚師本人就是餐廳的活招牌，甚至還有食客是因為某個廚師才選擇了一家餐廳。
眾所周知，米其林除了對餐廳進(jìn)行評價外，也有專門針對廚師而設(shè)置的星級榮譽評價。獲得一顆星的廚師只要能夠維持品質(zhì)不變差不多可以終生保留，而成為三星廚師則是一個優(yōu)秀廚師畢生奮斗的目標(biāo)。
隨著米其林走進(jìn)大陸，必然也將引發(fā)廚師們對自我的重新認(rèn)知和定位。借助米其林在全球的影響力，或會給廚師提供從幕后走到臺前的機會。然而，要改變國內(nèi)廚師的發(fā)展現(xiàn)狀，仍然是任重而道遠(yuǎn)。
來源：餐飲界
