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網址：m.lzhslj.cn4位江陰青年廚師的創業經:實篤篤真本事 華麗麗好創意
發布時間：2015-10-15
上月,2015年世界廚師聯合會亞太地區主席峰會在華西村舉行,江陰中青年廚師們得以零距離和各國廚藝大師切磋交流。記者了解到,他們中不乏創業好手,他們的經驗和感受如何,不妨一起來看看。
江陰點心在他手里變出驚喜
蔣飛,85后,是這次世界廚師聯合會上忙前忙后的江陰青年廚師,江陰青山路上有他創業經營的一家“公館”,又到長涇老街附近投資了另一家。他的能耐就是極富江南特色和農家風味的江陰菜樣樣會做。比如鍋貼江雜,鍋貼酥脆,江雜鮮嫩,一菜兩吃,賞心悅目;比如紅燜香豬肉,色澤紅亮,香氣撲鼻,咸甜入味,肥而不膩。5年前,北京人民大會堂的7位廚師長來江陰,選取了20道江陰菜帶回了北京上國宴,這也讓他信心大增。
當然,創新也是必不可少。比如點心類是江陰的食客以及周邊的餐飲達人喜歡點的,那么就要有新意,蔣飛的店里就有一道超巨芝麻大團點心每每讓客人又驚又喜。這道點心保留了魚濃湯薺菜團子的特點,但卻有半個足球那么大,當客人們齊齊下筷,如煙如霧的熱氣升騰,味覺和視覺雙重沖擊會給人留下深刻印象。
還有“跳舞面”也是蔣飛的創新。他請來外地專業的拉面師,練就一套街舞和成都長嘴壺茶藝,音樂響起邊舞邊拉,將歡樂的氣氛推向高潮,食客們踩著音樂的節拍,跟著舞動,笑聲、掌聲、拉面的滋拉聲交織,不少老饕在愉快地享受這種餐飲文化后,會要求再預訂桌面。
蔣飛總結自己的經驗說,創業不是嘴巴上說說的,光說不練,徒有理想就會不切實際,“創業要有真本事”。
兄弟開餐館吸引人緣各有高招
全程參與了世界廚師聯合會的繆秉宏,個子瘦小,但人很精神,出面介紹他的一位大廚這樣介紹,“這是周莊的大繆,開了一家扎啤屋”。“還有一個小繆呢”,說著,小繆也來了,他叫繆金曉,和繆秉宏都是80后,表兄弟。
兩人的扎啤屋名喚“人緣餐館”,國慶長街期間,當記者前往一探究竟時,發現同樣在周莊的餐飲街上,這家店生意特別好,午飯和晚餐時分食客絡繹不絕,要翻幾次桌面。大繆在這個時候一般是不出面的,而是在廚房內親自掌勺,為每一桌的客人做一道菜,其余的廚師每天每頓都觀摩一次,然后照著操作。大繆對記者說,他之所以這樣做,就是保質保量,讓每位到這里消費的客人都感覺到物有所值,下次還要來。而小繆呢,忙著站在大廳里招呼客人。
大繆的拿手菜之一是徽菜臭鮭魚,每條魚都經一位安徽阿姨挑選、腌制、發酵,然后送到周莊交大繆烹飪,最多一天的銷量多達幾百條。因為店堂太小經常沒座位,店里天天“得罪”客人。至于每年的收入,小繆快人快語,“我們兄弟倆每年賺個七八十萬不成問題吧。”
酒香也怕巷子深,這“人緣餐館”的人緣在哪?大繆小繆各有高招。先說大繆,他的第二職業是健身教練,每天為客戶燒菜結束后,就會到附近的健身館當起職業教練,他業務精湛,曾指導一名體重近300斤的減肥至100多斤,名聲大噪,還有一點,他不收取學員費用,感動了一大批健身粉絲轉為吃客。再說小繆,別看他嘻嘻哈哈地在餐廳大堂內與客戶寒暄,其實,大學專業學金融的他,被某機構聘為職業理財顧問,到這里就餐的客人經他分析指點,幾乎沒有虧損的。
喜歡做慈善的
河豚世家傳人
相比前兩位,李平的廚藝有“家學”淵源,他的父親兼師傅是“江陰河豚世家”的創始人,江蘇省烹飪協會副會長、烹飪協會評委,中國河豚烹飪大師李炳成。“無錫、蘇州、上海、浙江等地的大批食客,幾乎每天都涌進來,三四十桌每天爆滿。”李平告訴記者,來“江陰河豚世家”的這些客人一般點3斤到6斤,每斤的價格128到180元不等,近來最多的一天要賣掉200斤左右。
照理,李平可以舒舒服服地沿襲家傳產業,但這位年輕人偏偏較勁,要自己創業,并當上慈善達人。他自己籌措資金,到峭岐將一幢空置的白坯大樓承包下來,按照自己的設想裝修,依照對當下江陰人對菜肴的需求設置經營。
李平發現,到餐館點菜的當地居民幾乎都點四川菜系,濃油辣醬,每次恨不得將盤中的湯汁都喝光。這位燒慣了甜甜、鮮鮮、紅紅口味的江南小伙子立即不動聲色,飛往成都、重慶、貴州、云南等地,學習烹制當地地道的菜肴,幾乎每隔一段時間,他從店堂“蒸發”一次,學成后返回,動手制作,眾多客人品嘗到正宗的川菜后贊不絕口,他的生意由此爆滿。
不僅如此,為數不少的食客還喜歡品貴州、四川等地產的高度白酒。考上全國品酒師和營養師證書的李平,帶著這批忠實的酒友到當地參觀白酒的制作工藝,品享珍藏多年的白酒,幫助客戶選購自己想要的白酒,他從不賺取所謂的代理費或者差價。他的人品漸漸被食客們認可,生意自然紅火起來。
在與李平交流時,記者發現他有著不同尋常的識人深度。創業之初,有幾位手臂上刺繡青龍白虎的男青年找上門,說要到這里上班,李平感覺,他們好像來“找事的”,但沒有發火,而是耐心地跟他們交流。當得知他們是因多種原因曾犯罪入刑,重返社會后又沒有一技之長后,于是勸導他們勞動才是正途,并歡迎他們在店里就業。被李平的真誠感動,這幾位青年表示愿意留下。如今,其中一人已被提為中層,主要分管進出原材料的倉庫,幾年來沒有一筆差錯。
創業之初,李平帶領眾人到云南、貴州、四川等地考察酒窖和學習制作川菜時,發現當地農村有部分小孩缺穿少吃,甚至不上學,他很心痛,當即通過當地的有關部門聯系“領養”了多名窮困的孩子,為他們提供學費、生活費,每年去看望幾次。這些懂事的孩子,也給予這位創業者最好的回報:學習十分用功。
李平創業的飯店在峭岐,當地只要有貧困的老人重病了,消息傳來,李平都會前去探望。他經營的飯店,吸納了上百名家庭條件相對較差的青年就業,免費培訓他們的業務,有的青年在這里學成后跳槽出去自己開個小飯店,李平總是鼓勵,沒有半句怨言。
李平對記者說,創業實際上是不斷地學習怎樣做人,做慈善要發自內心。
來源：紅餐網
