5月25日中午，外婆家正佳店門(mén)口仍然排滿了等位的顧客。這是外婆家進(jìn)駐廣州的第四天，這四天里，外婆家的客流多得夸張。尤其是在周末，中午的號(hào)上午9點(diǎn)便派罄，下午3點(diǎn)，晚上的號(hào)也已派罄。“我們也被廣州消費(fèi)者的熱情給震撼了。”外婆家負(fù)責(zé)人在接受記者采訪時(shí)表示。

      在距離正佳不遠(yuǎn)的體育東路，廣州酒家百福廣場(chǎng)店每到節(jié)假日也會(huì)迎來(lái)大量客流，重要節(jié)日更是一號(hào)難求。但與外婆家橫掃全國(guó)不同的是，廣州酒家的口碑更集中在本地。盡管已經(jīng)在上海開(kāi)了分店，但很多上海人并不知道。

     這樣的落差也體現(xiàn)在不久前中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)剛剛評(píng)選出爐的《2014年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)》榜里。廣州酒家并未上榜，而外婆家則排在30名左右。實(shí)際上，這份榜單中，上榜的廣東餐飲企業(yè)僅有真功夫、面點(diǎn)王等4家主打快餐和團(tuán)餐的企業(yè)，這個(gè)數(shù)字排在全國(guó)各省份的第6位。前3位分別是北京(18家)、重慶(15家)、浙江(12家)。

粵菜是就此衰落了嗎?“食在廣東”的口碑，是否會(huì)因?yàn)閺V東餐飲企業(yè)排名的不盡如人意而式微?

粵菜企業(yè)并不熱衷排名

     “按排名來(lái)看，廣東一直是餐飲大省，而不是餐飲強(qiáng)省。”廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行秘書(shū)長(zhǎng)程鋼介紹，在前兩年的排名中，廣東餐飲企業(yè)也只有六七家上榜。而其實(shí)不少?gòu)V東餐飲企業(yè)并不是很看重這類(lèi)排名，“以廣州為例，像廣州酒家這些企業(yè)，按照他們的資格絕對(duì)足以進(jìn)入百?gòu)?qiáng)，但這類(lèi)企業(yè)往往并不在乎排名，不會(huì)主動(dòng)向評(píng)選主辦方遞交資料，所以才會(huì)榜上無(wú)名。而更多的廣州餐飲企業(yè)只求單店規(guī)模大，不求連鎖擴(kuò)張，以保證品質(zhì)和本地消費(fèi)者的口碑。”

     實(shí)際上，廣東餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)額約占全國(guó)的1/10，排名榜首。程鋼認(rèn)為，各類(lèi)榜單評(píng)選會(huì)有一定的參考價(jià)值，但全面性往往不夠。“比如粵菜并不是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的菜系，很難做到產(chǎn)業(yè)化出品，這點(diǎn)就沒(méi)法去和川菜、湘菜等菜系競(jìng)爭(zhēng)。”

廣州酒家集團(tuán)股份有限公司副總經(jīng)理趙利平則表示，幾年前，廣州酒家曾經(jīng)參加過(guò)類(lèi)似的評(píng)選，但后來(lái)發(fā)現(xiàn)，不同機(jī)構(gòu)的評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)并不統(tǒng)一。“比如在中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的評(píng)選中我們可以排到全國(guó)前五，而在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的評(píng)選中就變成了三十名開(kāi)外——同一年的排名差距這么大，是因?yàn)橛械膮f(xié)會(huì)會(huì)將企業(yè)經(jīng)營(yíng)的外賣(mài)、熟制品等品牌也加進(jìn)去，而有的則只看餐飲本身。所以我們近幾年都沒(méi)有太積極參與各類(lèi)排名了。”趙利平指出，快餐業(yè)往往更容易在榜單中占有一席之地：“因?yàn)榭觳烷_(kāi)一家店和正餐開(kāi)一家店的成本是天差地別的。開(kāi)一家正餐餐廳成本動(dòng)輒上千萬(wàn)，快餐如果做不下去了，關(guān)掉再開(kāi)新店的損失會(huì)小很多。”

      5月25日中午，外婆家正佳店門(mén)口仍然排滿了等位的顧客。這是外婆家進(jìn)駐廣州的第四天，這四天里，外婆家的客流多得夸張。尤其是在周末，中午的號(hào)上午9點(diǎn)便派罄，下午3點(diǎn)，晚上的號(hào)也已派罄。“我們也被廣州消費(fèi)者的熱情給震撼了。”外婆家負(fù)責(zé)人在接受記者采訪時(shí)表示。

      記者針對(duì)北京、上海、廣州、成都和長(zhǎng)沙等多個(gè)城市的消費(fèi)者進(jìn)行了問(wèn)卷調(diào)查。在參與調(diào)查的50人中，46人表示并不會(huì)關(guān)注這類(lèi)餐飲排名，另外4人則表示，如果看到，會(huì)作為相應(yīng)的參考。對(duì)于大多數(shù)消費(fèi)者而言，點(diǎn)評(píng)類(lèi)網(wǎng)站的口碑和當(dāng)?shù)嘏笥训耐扑]才是他們更看重的。

外來(lái)餐廳沖擊有限

     近年來(lái)，外來(lái)的全國(guó)性連鎖餐飲企業(yè)進(jìn)入廣州，往往會(huì)引來(lái)火爆的客流。2014年夏天進(jìn)入廣州的探魚(yú)是其中一家——不到一年的時(shí)間，探魚(yú)在廣州已有4間分店，盡管很少打折促銷(xiāo)，但每到就餐時(shí)間，各店店前總會(huì)排滿了食客。之前進(jìn)入的俏江南和海底撈，以及新晉進(jìn)入的外婆家也是如此。這些外地菜系高企的人氣，會(huì)影響到本地餐飲企業(yè)嗎?

     “廣東一向歡迎外來(lái)餐飲企業(yè)，實(shí)際上，我們認(rèn)為這些進(jìn)入廣東的餐飲企業(yè)是豐富了廣東餐飲市場(chǎng)。作為一個(gè)包容的省份，廣東當(dāng)然不會(huì)拒絕新來(lái)事物。”程鋼表示，自己并不擔(dān)心本地餐飲業(yè)會(huì)受到外來(lái)者的沖擊。但作為本省的餐飲協(xié)會(huì)，他仍然會(huì)為本土企業(yè)籌劃相關(guān)扶持政策，并且籌劃在省內(nèi)進(jìn)行餐飲50強(qiáng)的評(píng)選活動(dòng)。“省餐飲協(xié)會(huì)希望政府能對(duì)廣東省餐飲企業(yè)50強(qiáng)進(jìn)行扶持，以推動(dòng)這些龍頭企業(yè)走得更好。”

      作為廣東餐飲龍頭企業(yè)之一的廣州酒家同樣不擔(dān)心所謂“沖擊”。“80年代初改革開(kāi)放，世界各地的餐飲就開(kāi)始涌入廣州;2001年加入世貿(mào)，又有一輪新的世界餐飲的沖擊波。說(shuō)到外來(lái)餐飲企業(yè)對(duì)本地的沖擊，還沒(méi)有這兩次大。加入世貿(mào)前后大家都很緊張，但實(shí)際上也沒(méi)什么嘛。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，各地融合是很正常的一件事情。而廣州又是一個(gè)包容、開(kāi)放的城市，外地餐飲企業(yè)進(jìn)駐廣州，本地食客有口福，這沒(méi)有什么不好。”趙利平告訴記者。

來(lái)源：紅餐網(wǎng)