老字號”的生意經(jīng)：北京小吃的現(xiàn)代迷局
發(fā)布時(shí)間：2012-03-10
[摘要] 不可否認(rèn)，現(xiàn)在人們的飲食習(xí)慣變了，更加追求健康飲食。現(xiàn)代化的生活節(jié)奏也將 老北京的味道沖得越來越淡，尤其是年輕人，更愿意奔向“星巴克”“麥當(dāng)勞”“肯德基”，如何留住人們對“京味兒”的那份情感與認(rèn)同，也是老北京小吃留存與消亡的關(guān)鍵因素。 著名作家舒乙先生曾以“小吃大義”描述老北京小吃。爆肚茶湯奶酪……還有回蕩在胡同深處的叫賣吆喝聲，是很多老北京人記憶深處最溫暖的畫面。
而如今，這些當(dāng)初起源于廟會或沿街集市上叫賣的“碰頭食”，已化身為一家家“老字號”。但是，在經(jīng)歷幾十年甚至上百年經(jīng)久不衰后，近些年，卻接連遭遇經(jīng)營上的困境。
“從1995年開始，隨著北京城市大規(guī)模的拆遷改建，大批老字號小吃承擔(dān)不起昂貴的房租，無場地經(jīng)營，無人接班，陸陸續(xù)續(xù)地都歇業(yè)了。像當(dāng)年北京前門門框胡同的吊爐燒餅鍋餅涼花糕蕓豆餅羊雙腸炮糊……都在市面上絕跡了。”《中國產(chǎn)經(jīng)新聞》2010年在提到老北京小吃傳承現(xiàn)狀時(shí)如是寫道。
2月初，坐落于北京什剎海風(fēng)景區(qū)九門小吃城內(nèi)，包括爆肚馮奶酪魏炸糕辛豆腐腦白年糕錢等7家老字號，均收到了一份“通知書”：由于老字號與九門小吃城這邊合同到期，請老字號最晚于2月15日撤離九門內(nèi)各家檔口。
然而，合同到期的背后更多的是無奈，一些老字號負(fù)責(zé)人告訴記者，除了房租壓力，物價(jià)上漲使得原料成本激增，伙計(jì)的工資也在連年上漲，“以前是靠源源不斷的客流掙利潤，現(xiàn)在來這邊吃東西的人少了，生意自然也就不景氣。”
房租壓力物價(jià)上漲人氣低迷……很多原因讓老字號進(jìn)退維谷，而伴隨著城市的快速發(fā)展，眾多老字號紛紛陷入了怪圈，“離開經(jīng)營幾十年的原址，異地經(jīng)營生意卻一落千丈，想方設(shè)法遷回原址后，又面臨著飆漲的租金。”
“老字號”的“生意經(jīng)”
“鼎盛時(shí)期的老北京小吃有幾百種之多，但隨著時(shí)間的推移，如今市面上能找到的不足百種。”老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會會長侯嘉告訴記者，“很大程度上，是因?yàn)?span lang="EN-US">"老字號
"和
"老小吃
"不善
"變通
"二字，因而不適應(yīng)現(xiàn)代化的餐飲市場。”
侯嘉曾經(jīng)提出“老字號”的榮譽(yù)不是終身制的觀點(diǎn)，甚至提出相關(guān)部門應(yīng)該對其進(jìn)行 “考核”。可“考核”涉及市場客流量地段等各種原因，情況相當(dāng)復(fù)雜。
記者在走訪老北京小吃經(jīng)營現(xiàn)狀時(shí)發(fā)現(xiàn)，雖有些“老字號”清冷敗走，但更多的小店鋪，等著吃“這口兒”的客人則把隊(duì)伍排到門外。正像侯嘉所說，早先老北京幾百種小吃，但還是有留存下來的百種經(jīng)典。有的消失，有的存留，其間奧妙很多。
傳統(tǒng)味道怎么保留？
在北京什剎海景區(qū)的九門小吃城內(nèi)，遼寧人杜小顏嘗了一口手中的京味兒炸糕，搖了搖頭，“完全不是想象的味兒，太一般了。”身旁的鄭女士告訴記者，兩人是來什剎海景區(qū)旅游的，順便嘗嘗九門這邊的京味兒小吃，“量小價(jià)高，關(guān)鍵是也沒什么特別。”說完無奈地笑了笑。
去往九門小吃城的路上，記者也曾向地道的老北京們打聽九門老字號小吃，“我們都不去那，因?yàn)樘F了，也就是外地旅游的人去嘗嘗鮮，聽說味道也很一般。”
老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會會長侯嘉說，“一些京味兒小吃店如今成了旅游鏈條的一環(huán)，去的大多是拿著相機(jī)的游客，面對不懂吃的顧客，一些老字號小吃店也不認(rèn)真做了，用料手工開始偷工減料，所以也幾乎沒有回頭客。”
相較之下，位于北京鐘鼓樓附近的姚記炒肝店，已經(jīng)紅火經(jīng)營了20多年。在2011年拜登到訪小店后聲名鵲起，更是引來外國友人特意前來品嘗，但老板依然本著“貨真價(jià)實(shí)物美價(jià)廉”八個(gè)字用心經(jīng)營，老板姚龍告訴記者，“小吃不能脫離了百姓這個(gè)圈子，還是要讓這個(gè)圈子認(rèn)可你家的東西。”姚老板也絲毫沒有吹噓，記者在現(xiàn)場看到，下午兩點(diǎn)鐘等著吃姚記的老百姓們，排的隊(duì)伍都快擠到門外面了，想吃上至少要等半個(gè)小時(shí)。
面對洋餐怎么競爭？
不可否認(rèn)，現(xiàn)在人們的飲食習(xí)慣變了，更加追求健康飲食。現(xiàn)代化的生活節(jié)奏也將老北京的味道沖得越來越淡，尤其是年輕人，更愿意奔向“星巴克”“麥當(dāng)勞”“肯德基”，如何留住人們對“京味兒”的那份情感與認(rèn)同，也是老北京小吃留存與消亡的關(guān)鍵因素。
有些老字號能轉(zhuǎn)變過來思想，認(rèn)識到這點(diǎn)，而有些則不能。“我們一直鼓勵(lì)很多老字號改良他們的小吃，不能以我是老字號"燒餅就是這個(gè)味兒"來故步自封。”侯嘉告訴記者，“比如京味兒炸糕鹵煮這些小吃，以前人們?nèi)庇退敢獬蕴鸪杂湍仯缃袢藗冎v求健康，就要少放糖甚至放木糖醇，鹵煮也不需要做得這么油膩。”
為了爭取年輕人市場，老字號小吃店小腸陳負(fù)責(zé)人陳秀芳，把店鋪開進(jìn)了大商場，“想通過這個(gè)窗口，讓更多年輕人接觸鹵煮，了解小腸陳。”
家庭經(jīng)營怎么延續(xù)？
“很多老字號還固守著手藝不傳外人，這種家族式的小我經(jīng)營觀念。”然而，由于興趣不同嫌苦嫌累等原因，老手藝人的子女有些人并不想繼承父業(yè)。
一家賣白水羊頭肉的老字號掌門人說，他們家只生了一個(gè)女兒，女兒不喜歡這行也不適合，“女兒看見了沒剃毛的羊頭都害怕。”像這種情況，如果依然堅(jiān)持手藝不外傳，小吃手藝斷檔是自然的。
“其實(shí)主要問題，是因?yàn)樾〕孕”窘?jīng)營利潤太低。”侯嘉說，“而且，一些老掌門人還固守自家有秘方的老觀念，帶著老手藝人的自負(fù)，經(jīng)營觀念與味道都適應(yīng)不了現(xiàn)代社會。”賺不了錢，子女徒弟伙計(jì)們自然都不愿意再干下去，“現(xiàn)在哪還有什么真秘方啊，要說有秘方，或許應(yīng)該是"經(jīng)營"兩個(gè)字。”老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會會長侯嘉無奈地說。
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