（一）六款大白菜托起一代女廚神

發(fā)布時間：2015-04-15

崔玉芬，中國當代四大女廚師之一，出生于1943年9月，中國烹飪大師，中國餐飲文化大師。她是地地道道的北京人，她的從廚歷程起源于“聽錯”。但無論怎樣，事實證明她是勝任這一和崗位的。

大師簡介

崔玉芬

中國當代四大女廚師之一，出生于1943年9月，中國烹飪大師，中國餐飲文化大師。崔玉芬于1964年畢業(yè)于北京市服務學校中餐專業(yè)，后任北京四川飯店涼菜廚師；1970年，她被調(diào)至全聚德烤鴨店，拜在魯菜大師王春隆門下，轉(zhuǎn)學熱菜，繼而擔任領(lǐng)班、廚師長。1982-1998年，她曾數(shù)度赴日本、土耳其等國工作，回國后擔任北京國際飯店行政總廚。2001年至今，崔玉芬先后擔任北京都王烤鴨餐飲公司廚政總監(jiān)、北京華卓餐飲管理公司副總經(jīng)理兼廚政總監(jiān)、京華食苑總經(jīng)理兼行政總廚等多項職務。

誤聽烹飪?yōu)榭p紉

陰差陽錯當廚師

崔玉芬大師是地地道道的北京人，她的從廚歷程起源于“聽錯”。1961年，初中畢業(yè)的崔玉芬來到北京市服務學校招生報名處，負責招生的老師介紹：“我們這里的專業(yè)有攝影、洗染、‘縫紉’……”

“縫紉”？崔玉芬一聽這倆字動了心：“這個活適合女孩子，報它吧。”就這樣，崔玉芬被順利錄取，報道時她才發(fā)現(xiàn)，原來不是縫紉，而是烹飪啊！一開始她不太了解烹飪是什么意思，跟同學嘁嘁喳喳了半天之后，才明白烹飪就是做菜，就是當廚子。她特別反感，甚至偷偷地將服務學校的校徽換成衛(wèi)校的校徽，但是又無法退學，只好硬著頭皮上下去。

我在當時是“剩女”

當時班里有50名學生，男女各半。前兩年大家學的是文化課，到第三年才開始上灶實操。雖然一開始不愛這個專業(yè)，但慢慢地崔玉芬發(fā)現(xiàn)，學校對他們非常重視，請來的授課老師都是北京各大賓館、酒店的名廚，而且還發(fā)給學生每月17元的助學金。這說明烹飪這一行，國家重視、社會急需！崔玉芬漸漸放棄“掙扎”，踏踏實實地開啟了學藝之路，并在其他女同學陸續(xù)轉(zhuǎn)行的時候，一路堅持下來。

崔玉芬的判斷是正確的，1964年畢業(yè)時，他們這一批烹飪系的中專生成了各大飯店的搶手貨。崔玉芬被分配到北京四川飯店涼菜間工作。那時候廚師們9點上班，崔玉芬8點就來到?jīng)霾碎g。生煤火、切肉絲、汆水拉油、吊湯熬醬，一個人幾乎包攬了涼菜間一上午所需主輔料的初加工。燈影牛肉、陳皮牛肉、牛肉凍、樟茶鴨、臘肉、干煸牛肉絲等熟制涼菜，她也在開餐前全部將其加工完畢。崔玉芬說：“當時的工作量真是大啊，我每天8點上班，晚上9點下班，雖然離家很近，卻很少回去，大部分時間從早忙到晚，然后回宿舍休息。由于工作繁重，我26歲才搞對象，在當年可是大齡剩女了。”

砧板苦練八年

剔雞刷新紀錄

1970年，崔玉芬被調(diào)至全聚德前門店上班。當時這里的涼菜間人員已滿，她只好進入熱菜廚房并被安排在砧板崗位。為了盡快上手，崔玉芬中午下班不回宿舍，在廚房練習剔整雞。她把一只雞先剔骨，再分檔，然后將雞胸肉、雞腿、雞翅等不同部位按入菜要求切成相應的絲、片、條，再將雞骨頭吊成湯。

在砧板崗位上練剔雞，她一干就是七八年。一開始，崔玉芬剔一只雞需要1個多小時，到后來，她下刀如風，運刀精準，剔完后已達到“雞不帶骨、骨不帶肉”的完美狀態(tài)。有一天中午，崔玉芬剔著剔著進入了癡迷狀態(tài)，心無旁騖，猶如老僧入定，一不留神剔了80多只雞，飯店各檔口三天才用完。后來，她代表全聚德去參加北京市烹飪大賽，以整雞去骨1分20秒的紀錄震驚四座，一舉拿下刀工組的頭名狀元。崔玉芬說：“剔雞講求刀刀精準、杜絕廢刀，若有一處錯誤，再重新進刀的工夫，就耽誤好幾秒時間。我的方法是從雞翅膀下刀，鋒利果斷，然后用手撕掉1/4的雞胸肉，再拐一刀，把雞腿骨剔出來，另一邊如法炮制，最后剔掉雞脖子，便告完成。”除了剔雞，片鴨心也是崔玉芬的絕活，別人一次只能片一個，而她卻能將三只鴨心并排摁住，同時片成薄片兒，效率提高三倍。

“竟然是名女士？”

1982年，日本西武集團計劃在東京一家五星級酒店里開設中餐廳，他們對全聚德產(chǎn)生了興趣，派人前來洽談合作事宜。全聚德決定選派崔玉芬以及另外九名員工赴日工作。見面時，對方一看帶隊大廚是名女士，站起來又坐下去，驚疑不定：“竟然是名女士？好吧，只要能干好，女士也行！”當?shù)孛襟w對此事的報道是：“中國派了名女廚師來王子飯店主理中華菜！”女廚師手藝如何？在接下來的開業(yè)招待會上，崔玉芬和師傅們一起準備了8000多人的中式自助餐，井井有條、快速高效的工作節(jié)奏和新穎美味的菜品，“鎮(zhèn)”住了當?shù)厥晨汀?/div>