訪：北京金豐餐飲有限公司總經(jīng)理宋子剛  

 

打造中國(guó)團(tuán)餐“金豐標(biāo)準(zhǔn)”

 

　　2012年的6月，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)公布了第二屆中餐科技進(jìn)步獎(jiǎng)公示名單，其中，惟一一個(gè)特等獎(jiǎng)授予了北京金豐餐飲有限公司。從一家名不見(jiàn)經(jīng)傳的小公司，到能與世界500強(qiáng)團(tuán)餐企業(yè)同臺(tái)抗衡，金豐僅用了不到7年時(shí)間。然而為了這一天，宋子剛至少準(zhǔn)備了20年。

 

 

隱形大亨

 

   很多人可能從未聽(tīng)說(shuō)過(guò)金豐，因?yàn)樵诮稚细�本�?jiàn)不到它的店鋪。金豐從事的是餐飲業(yè)中的特殊一脈——團(tuán)餐，用通俗的話說(shuō)就是單位食堂。

 

　 在金豐的服務(wù)名單上，有著很多顯赫的名字：北京市委市政府、中央黨校、國(guó)家食品藥品監(jiān)管局、審計(jì)署、新華社、中國(guó)兵器集團(tuán)、中國(guó)水電集團(tuán)、首都國(guó)際機(jī)場(chǎng)——自2005年成立以來(lái)，金豐在京已建立起40多家分公司，實(shí)現(xiàn)了連鎖化經(jīng)營(yíng)。僅每天中午一頓，其服務(wù)的客群就達(dá)到4萬(wàn)人，相當(dāng)于一家中型餐館半年的接待人數(shù)。

 

　　談起金豐的創(chuàng)業(yè)，宋子剛坦言，2003年“非典”是個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。當(dāng)年，負(fù)責(zé)某部委上千人食堂管理工作的宋子剛，憑著家傳的醫(yī)學(xué)知識(shí)，以及在部隊(duì)多年積累的豐富經(jīng)驗(yàn)，不僅“非典”期間堅(jiān)持營(yíng)業(yè)沒(méi)出任何問(wèn)題，其獨(dú)創(chuàng)的紅、藍(lán)、白三塊抹布擦桌法和餐具二次消毒法，還獲得了兩項(xiàng)國(guó)家專利。

 

   “非典”過(guò)后，宋子剛在團(tuán)餐界聲名鵲起，就連主管全國(guó)餐飲食品安全的國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局，都把自己?jiǎn)挝坏氖程媒唤o了宋子剛管理。看到團(tuán)餐市場(chǎng)的巨大潛力，2005年，宋子剛干脆下海，創(chuàng)建了北京金豐餐飲有限責(zé)任公司，開始專攻團(tuán)餐市場(chǎng)。

 

挑戰(zhàn)500強(qiáng)

 

   盡管在國(guó)內(nèi)團(tuán)餐界起步較早，但與美國(guó)愛(ài)瑪客、法國(guó)索迪斯、英國(guó)康帕斯等有著幾十年甚至上百年悠久歷史的跨國(guó)巨頭相比，金豐顯然還是稚子。

 

　　在起步階段的各種競(jìng)標(biāo)活動(dòng)中，金豐往往充當(dāng)著分母的角色。然而，幾十年的軍旅生涯，造就了宋子剛不服輸?shù)木髲?qiáng)性格。宋子剛吃遍了北京五星級(jí)酒店的自助早餐，目的是研究哪些服務(wù)可以借鑒到團(tuán)餐當(dāng)中；他與屈浩烹飪學(xué)校建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，提升員工素質(zhì)；他聘請(qǐng)各領(lǐng)域?qū)＜摇�學(xué)者、烹飪大師充當(dāng)外腦，規(guī)范和完善團(tuán)餐的每一環(huán)節(jié)。

 

近年來(lái)，金豐先后通過(guò)了ISO9001、ISO14001、ISO22000、OHSAS18001國(guó)際權(quán)威認(rèn)證，成為國(guó)內(nèi)少數(shù)幾家達(dá)到國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的團(tuán)餐企業(yè)之一。國(guó)際認(rèn)證也成了金豐占領(lǐng)高端團(tuán)餐市場(chǎng)的敲門磚。同時(shí)，金豐致力于團(tuán)餐的科技創(chuàng)新。其參與編寫的國(guó)家科技部“十一五”大城市營(yíng)養(yǎng)配餐產(chǎn)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)科研項(xiàng)目系列叢書——《金豐團(tuán)餐標(biāo)準(zhǔn)》、《金豐團(tuán)餐食品質(zhì)量與安全》、《金豐團(tuán)餐菜點(diǎn)》，填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)團(tuán)餐領(lǐng)域多項(xiàng)空白，去年榮獲首屆中餐科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)，金豐團(tuán)餐標(biāo)準(zhǔn)更被列為中國(guó)團(tuán)餐的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。如今，金豐已成為最令國(guó)際團(tuán)餐巨頭敬畏的對(duì)手。

 

擁抱競(jìng)爭(zhēng)

 

　　有數(shù)據(jù)顯示，團(tuán)餐已占中國(guó)餐飲整體市場(chǎng)的30%以上，且以每年20%的速度增長(zhǎng)，年收入達(dá)6000億元。近年來(lái)，湘鄂情、俏江南、順?lè)宓戎�名餐企紛紛表態(tài)將進(jìn)軍團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)。對(duì)此，宋子剛的態(tài)度是歡迎。“團(tuán)餐市場(chǎng)太大了，不是任何一家企業(yè)能夠壟斷的。知名餐飲企業(yè)的進(jìn)入，將有助于提升中國(guó)團(tuán)餐的整體服務(wù)水平。”

 

　　 不過(guò)，宋子剛并不認(rèn)為團(tuán)餐容易賺錢。他打了個(gè)比方：“掙錢猶如針挑土，浪費(fèi)猶如水推沙。”與社會(huì)餐飲相比，團(tuán)餐利潤(rùn)要低很多，只有依靠規(guī)模化采購(gòu)和精細(xì)管理，才能降低成本獲得利潤(rùn)。而金豐包括庫(kù)管、收銀、保潔、洗消每個(gè)崗位在內(nèi)的一整套細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)，讓宋子剛面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)顯得信心十足。

 

對(duì)金豐的未來(lái)，宋子剛表示，至少5年內(nèi)，仍會(huì)堅(jiān)持目前高端團(tuán)餐的市場(chǎng)定位。“高質(zhì)量的服務(wù)不意味著高價(jià)，也不意味著低價(jià)，而是要有合理的價(jià)位。”宋子剛坦言：“團(tuán)餐合同一般至少簽3年，而金豐目前的合同續(xù)簽率均在九成以上。因此，踏踏實(shí)實(shí)地做好服務(wù)、樹立品牌，遠(yuǎn)比盲目擴(kuò)張更為重要”。

 

北京金豐餐飲集團(tuán)是在服務(wù)中央國(guó)家機(jī)關(guān)后勤多年基礎(chǔ)上成立的股份制企業(yè)，由中國(guó)中式快餐發(fā)展研究中心和北京屈浩服務(wù)學(xué)校在原北京金賽迪餐飲有限公司基礎(chǔ)上組建。同時(shí)作為中國(guó)中式快餐發(fā)展研究中心推廣總部，公司薈萃理論界、實(shí)踐派多名專家，金豐餐飲有限公司法人宋子剛從事烹飪實(shí)操管理超過(guò)20年，在《中國(guó)烹飪》雜志上發(fā)表理論專著多篇，公司首席顧問(wèn)楊銘鐸先生為哈爾濱商業(yè)大學(xué)常務(wù)副校長(zhǎng)、中國(guó)中式快餐發(fā)展研究中心主任、中國(guó)中式快餐博士后科研基地主任。

 

特邀顧問(wèn)屈浩先生現(xiàn)任北京烹飪服務(wù)學(xué)校校長(zhǎng)、世界烹飪大師評(píng)委、世界藝術(shù)烹飪大師。國(guó)家首席營(yíng)養(yǎng)專家趙霖教授、國(guó)家勞動(dòng)保障培訓(xùn)處侯玉瑞處長(zhǎng)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)副校長(zhǎng)李里特教授、便宜坊集團(tuán)副總經(jīng)理素孫立新、人民大會(huì)堂行政總廚胡桃生、北京飯店行政總廚鄭秀生、法國(guó)馬克西姆餐廳副總經(jīng)理賀廣銀等22位國(guó)家級(jí)大師為顧問(wèn)。