去年以來，全國各地一場由上而下的節儉之風吹得我省餐飲市場遭受重創，公務接待呈現萎縮，大量餐飲店客流銳減、高檔菜品無人問津，曾經火熱的高檔餐飲店甚至出現了門可羅雀的慘狀。曾經“高高在上”的星級酒店餐飲，也開始放下身段，高檔海鮮也進入了特價市場……近日，記者走訪我省多家高檔餐飲飯店，探尋高檔餐飲轉身背后的緣由。

　　高檔餐飲改行火鍋店

　　前不久，位于五四西路的家馨鉑金飯店改頭換面，裝修成了火鍋店。在人們印象當中，家馨鉑金曾經以他富麗堂皇的裝修風格和天南地北的各方菜系雄踞西寧餐飲市場。據該火鍋店負責人何經理介紹，從去年以來，隨著全國大環境的影響，公務接待消費銳減，自上而下的一股節儉之風吹遍了全國，讓全國餐飲遭遇了前所未有的重創，不過，這未必是一件壞事，以前全國餐飲總消費額趨勢在上升，可是服務品質卻沒有提升，餐飲業含金量在下降。在這樣的環境下，餐飲業也面臨著重新洗牌、重新調整和定位，家馨鉑金就是在迎合大眾消費的思路上果斷轉型，并在短時間內推出迎合西北人喜食辛辣口味的火鍋店。從之前的舌尖上的奢華一下子降到了普通大眾的口味，企業總是在遵循著市場規律在前行，怎樣才能迎合大眾口味、怎樣才能在餐飲市場站穩腳跟，經營者就會選擇什么樣的發展模式。

　　改頭換面迎大眾口味

　　位于新寧路的“盛唐閣”曾經也是走在時尚前列的一座茶餐廳，里面的裝修風格華貴而典雅，引得不少商務人士經常出入，每逢周末，根本預訂不上包間，每個包間還要限定最低消費。然而，從去年開始，受大環境的影響，“盛唐閣”的生意漸漸冷卻，一天也訂不了幾個包間。主管負責人介紹，為了留住客人，老板馬上意識到了應該走中低端的餐飲路子，今年開始，“盛唐閣”一樓全面改版，打造成以各類面食、小吃、小炒為主的經營模式，以前的精裝修隔斷也被拆裝成大廳接待模式。消費水平也一下降低到了目前的幾十元甚至十幾元。

　　市民吃得起高檔海鮮

　　在更多人的印象里，海鮮是一種珍饈美味，更是有檔次的象征。像鮑魚、龍蝦這類高檔海鮮往往身價不菲，普通消費者大多是望“價”止步。可在最近一段時間以來，餐飲市場上鮑魚、龍蝦這些被市民稱為“高大上”的海鮮，已經放下“身段”，以低于市場零售價的“親民態度”，走進了市民眼中。

　　兩三元一只鮑魚，幾元錢一只鮮蝦，我市一些海鮮大店推出這樣誘人的價格，將人們的目光再次吸引過來。位于我市城西區的一家海鮮店近日打出了大廳優惠的驚爆價格，在限定時間段內，鮑魚只要2元/只，蟶子18元/份，這樣的價格比以前可是便宜了一半還多。服務員告訴記者，以前包間需要在3—5天前打電話才能預定位置，現在預訂包間消費的明顯少了，到晚上6點多之后還有剩余的包間沒有預訂出去。所以現在餐廳取消了包間的最低消費，在大廳就餐還可以參加特價海鮮活動，海鮮比以前降了不少，很多老百姓都能消費得起。

　　“沒想到鮑魚竟然這么便宜了，2元一只，新鮮，個兒也大，最近只要到海鮮店就餐，幾乎每次都會點幾只。”劉先生說，他剛參加工作不久，由于工作的需要，常跟同事到飯店就餐。細心的劉先生發現，近段時間多家海鮮店在搞促銷活動，這些店像約好了似的，紛紛在高端海鮮上做起了文章。

　　我省餐飲消費緩慢下坡

　　來自省商務廳的一組數據：2012年起，受大環境影響，青海餐飲業發展前景已不容樂觀，增速開始放緩。據統計，2013年全省餐飲業實現營業收入40.16億元，比上年增長13.6%，增長緩慢。

　　據了解，截至2012年底，西寧市共有餐飲企業6497家，而今年1月至5月，餐飲業銷售額2.12億元，增長8.04%，增速較去年同期回落1.9個百分點，總體呈下降趨勢。大中型餐飲企業營業收入下降明顯，同比下降2.52%，中高檔餐飲企業營業額明顯下降，部分企業二三月份下降幅度達50%，特別是高檔酒店，餐飲設施利用率下降。

　　省餐飲協會相關負責人介紹，目前僅西寧市場燕鮑翅銷量就下滑三成以上，因為這是個非常大的數字，餐飲行業應該是每年遞增的，而燕鮑翅的銷量不但沒增加，反倒下降這么多，很說明問題。雖然前段時間高檔餐飲企業大多出現銷售額下滑的趨勢，但因為旅游旺季到來，加之市場無形的調節已經開始起作用了，所以雖然現在高檔餐飲出現很多問題，但大多數老板仍在咬牙硬撐，并采取各種措施轉型，真正退出市場的并不算多。

　　星級酒店團購吸引大眾

　　位于七一路的一家四星級酒店一直以中餐和西餐為主，這股餐飲寒流也波及到了她的身上，以前預訂電話一天響不停，現在幾乎很少有包間訂桌。為了吸引大眾消費，該飯店只好將所有包間掛靠到美團網上。王女士是資深火鍋愛好者，哪里的火鍋好吃、有特色，她都會逐一品嘗。最先在美團網上見到該酒店推出的298元標準的火鍋時，她都有點不敢相信，四星級酒店怎么可能接待普通火鍋？但是消費過之后才發現，這里點十幾個菜品還不到300元，實在是名副其實的大眾消費。

　　降低身段還得保持高品質

省商務廳負責人表示，星級酒店及高端餐飲降低身段面向大眾市場這是必然趨勢。然而能否走出困局，關鍵在于自身是否能盡快重新找準定位。在不少酒店及高端餐飲轉型時更值得提醒的是在降低身段、打地方特色菜系和優惠折扣以外，還應保留之前的就餐環境、高品質的服務質量、優質的菜品質量。如今的現狀是許多餐飲企業缺乏對餐飲本體的真正感受，盲目追趕企業的連鎖、加盟、上市等資本運營的形式和形態，造成企業外在形態和內在實質脫離的狀況，引發餐飲焦慮癥，導致經營行為泡沫化傾向。

來源：和訊網