人物背景

    董順翔，杭州知味觀味莊總經理，杭州飲食圈“教父”級的人物

    他是一位非常勤奮，也非常感性的職業經理人。中國烹飪大師、世界廚藝大師。他銳意改革，創出體現浙菜特色的新菜系列，并在此基礎上吸取西洋菜之特長，推出中西結合的特色菜品。他認為飲食文化既要保持傳統的民族特色，又要有所創新與發展，不僅要讓國人了解，更要讓世人領略中華飲食文化的精髓。

    他在工作中感動著員工，同時也被員工感動著，成為以舞步邀請公司年度優秀女員工上臺領獎的中國餐飲業第一人。這種與員工之間的互相的感動，是使杭州知味觀味莊年營業額在四年內增長了近六千萬的堅實基礎。

    這位百年老字號的新掌柜，為歷盡滄桑的招牌拭去歲月的塵垢，煥發出新的榮光。在前含山色后挹湖影的味莊，食之美與景之美相得益彰，讓食客從味蕾到身心，彌散著滿足感，讓那“聞香下馬知味停車”的傳說穿越百年。董順翔用“現代觀”指導“知味觀”，讓“知味觀”引來“世界觀”。

    他自己也說，生活是用來經歷磨難的。而凡人終歸還是有欲望，生活永遠都是推著自己向前。

    也許在人到達一定高度時，放還是收，舍還是取，已經身不由己。讓我們從他的經歷中一同體會這位傳奇人物對事業對人生的取舍收放。

    洗了5年碗，做了5年廚師，之后12年時間里，在杭州南方大酒家從行政總廚到副總經理，2004年至今，是杭州知味觀楊公堤湖畔酒家有限公司的總經理。董順翔的工作經歷看上去這么順利，可其間的艱苦辛酸，只能如人飲水，冷暖自知。

子承父業 興趣的培養

    董順翔的父親是個點心師，母親是杭州酒家的職工。在那個缺肉少糧的年代里，點心師家的生活相對是比較舒適的。董順翔回憶說：“那時最開心的時候就是每個星期天父親回家，他每次都會買一些面粉、肉，拿著大搟面杖在案板上敲，我們就在一邊玩面粉彈，玩得特別開心。”其樂融融的家庭烹飪生活，對董順翔的影響特別深，從小他就喜歡上了烹飪。一些媒體采訪董順翔的時候，他曾這么說過：“父親操起桿面杖的樣子在我眼里絕不亞于敲爵士鼓的鼓手。”

    大大的搟面杖在董順翔心中留下了深刻的印象，烹飪的美滿生活也給他帶來了快樂。源于對生活的這種熱愛和對父親的崇拜，董順翔堅定了進入烹飪行業的決心。初中畢業后，董順翔考上了當時比較熱門的自來水廠，但思來想去，最終還是沒有去，他覺得他還是最熱愛烹飪行業。

    1982年12月，為了滿足董順翔的興趣愛好，母親提前退休了，讓他頂職進入了杭州酒家，當上了一名“光榮的洗碗工”。

頂職成為“光榮的洗碗工”

   記者問董順翔：“你知道你進入杭州酒家就是洗碗嗎？”他回答：“我知道，我進去之前就有了心理準備，但沒想到一洗就洗了五年。”那個年代，一份好工作是要有后臺的，有后臺的進去了，只要洗三個月，沒后臺的，也有可能洗上一輩子。

    穿著高到膝蓋的雨靴，圍著橡皮制的厚圍裙，18歲的董順翔兢兢業業地開始了他的洗碗工作。隨著洗碗時間的變長，董順翔的壓力越來越大，他說：“當時年齡越大，壓力也越大，找對象都困難，誰想嫁個洗碗工啊！很多次都想辭職，但一方面母親為了我已經提前退了休，另一方面，父親一直是我心中的榜樣，我覺得我不可能一直洗碗，當時我一個很好的朋友也一直鼓勵我。”

    原來董順翔的母親本來還可以多工作一兩年，但如果她正常退休，1983年杭州酒家改革后，董順翔進去就只能當臨時工，為了實現他的夢想，并讓他有個穩定的工作，母親不僅放棄了工作，還放棄了一個加5元薪水的機會（那個年代的5元并不是一個很小的數字），提前退休更導致她的退休工資減少了5%。在這些壓力和動力下，董順翔堅持了下來，并且在洗碗之余，勤懇努力地自學了許多知識。

心儀廚藝偷學廚藝

    董順翔從來沒有在任何烹飪學校學習過，進入他喜歡的餐館工作也是洗碗，盡管一度產生過消極的念頭，但更多的時候，他是為著將來做一個好廚師而努力著的。

    餐館生意忙的時候，他幫著廚房做事，幫廚師打荷；廚房生意空閑下來時，他再去洗碗；晚上10點下班后，他買來雕刻的書看，在家里準備一大籮筐的南瓜、蘿卜，練習雕刻。當時食品雕刻的書幾乎沒有，大多是木雕、畫作之類的書，他就照著畫上的樣子雕，有時在百貨商店門口看見雕得很漂亮的工藝品，他就在百貨商店柜臺看，并努力記住，回家根據記憶雕刻。下班之后他最晚能雕到凌晨三四點，家里廚房條件不太好，董順翔又是和哥哥一個臥室，為了不影響哥哥休息，夏天他就弄一盞小臺燈，在陽臺上練。

    艱苦的努力是有回報的，1987年冬天，洗碗工董順翔終于向自己的夢想走近一步了，他從洗碗間調到了廚房，暫時在廚房做砂鍋，來年開春，就在廚房做冷盤了。董[FS:PAGE]順翔說：“不是把你放到打荷上你才打荷，要在有限的時間內多做準備，餐館需要的是很快就能上手的人。”如果不是董順翔之前的努力自學，他怎么會做冷盤，怎么能很快上手呢？所以說，機會從來只給有準備的人。

拜師名家廚藝突飛猛進

    從剛進入杭州酒家洗碗起，董順翔就一直很崇拜當時杭州酒家的老總胡忠英。胡忠英既是中國烹飪大師，又是餐廳老總，董順翔說：“其實我在心里早就當他是師傅了。”但當時他只是個小小的洗碗工，難以實現愿望，直到一次機緣湊巧，才把他心里的想法變成現實——1987年下半年的某一天，董順翔去百貨公司買吉他弦，胡忠英要出去開會，他們一同走出單位，在路上，董順翔就對胡忠英說：“胡師傅，我很崇拜您，我拜您為師傅行不行？”胡忠英說行。

    董順翔現在回憶起來都覺得不可思議，他說：“這個想法在我心里想了很久了，那天也不知道哪里來的勇氣，突然就說出來了，而且沒想到胡師傅就這么答應了。”董順翔唯一的一次拜師就是這么簡單，胡忠英也是他從廚生涯里唯一的一位師傅。

    拜胡忠英為師、得到名師指導后，董順翔的廚藝突飛猛進。胡忠英除了從基礎上加強他的專業技能，更在技能技巧上給了他許多幫助，比如冷盤原材料在成熟過程中顏色會發生什么樣的變化，顏色搭配，形狀的把握，原材料的感覺等等。在此期間，董順翔在杭州市、浙江省獲得大大小小無數比賽的獎項——點心、冷盤、炒菜三項全能，浙江省青年能手……

    1992年，胡忠英調往杭州南方大酒家當總經理，董順翔也被胡忠英帶往南方大酒家，并任南方大酒家行政總廚。

絕技斬露頭角 業界揚名

    1993年，董順翔參加第三屆全國烹飪大賽，多年的積累終于結出了碩果。在比賽上，他獲得了冷菜熱菜雙料金牌。冷菜“寧馨”將一株平面的馬蹄蓮做出立體感，在當時以平面為主的冷拼中引人奪目，一舉在華東賽區引起轟動。熱菜兩道——金牌鱖魚和蟹釀橙同樣奪得殊榮。這里需要解釋下賽制，當時比賽評委分A組和B組，兩道熱菜分別送往兩個評委組，只有每個菜都是90分以上，才能獲得熱菜金牌。很顯然，董順翔的兩道菜都是90分以上。這次比賽結束后，回到南方大酒家的董順翔升為了副總經理。

    1996年，在第三屆全國廚師聯誼節上，董順翔再次以他的絕技斬露頭角。在浙江電視臺的直播中，董順翔以1分23秒完成一道炒仔雞的殺雞、褪毛、制熟過程，在場的來自加拿大、美國、中國臺灣、中國香港等地的廚師看得目瞪口呆，現場引起極大轟動。記者問董順翔：“你這絕技什么時候練出來的？”董順翔答：“就洗碗那五年，我們那時除了洗碗，還要殺雞殺鴨，殺雞殺鴨時放血的口子，最高要求是連黃豆都塞不進去。”5年的洗碗歷程，終于在十年之后大放異彩。
烹飪技藝中的烹飪管理理念

   這里所說的烹飪管理，是指董順翔從烹飪技藝衍生出來的管理方法。董順翔說：“我的許多管理，都是從烹飪技藝延伸出來的，比如炒一個里脊肉片和燉一個東坡肉用的是完全不同的火候，管理人也一樣，不同的問題有不同的火候，大問題是什么火候？小問題是什么火候？都是不一樣的，我從自己的專業角度來解讀管理。”

    1992年，董順翔成為南方大酒家的行政總廚后，正式介入管理，他坦言管理并不是他的專業強項，只能通過參考許多管理書籍，同時總結前人的管理經驗，運用到自己的管理中。早在他還是廚房小工的時候，他就通過觀察廚師長處理問題的方法，然后思考如果自己是廚師長碰到這個問題會怎么處理。通過這種在前人經驗基礎上的自問自答，以及輔助參[FS:PAGE]考書的理論指導，董順翔摸索出了自己的烹飪管理方法。

提升餐廳文化險中得勝

   2004年，當了十年副總經理的董順翔已經干得順風順水、得心應手，此時，一副重擔又落到了他頭上。

   其時杭州市政府要在西湖做一個占地72畝的城市發展項目，很多集團最終都因租金太過昂貴而放棄，最后這個項目被杭州飲食服務集團拿下，知味觀楊公堤湖畔酒家•味莊就在這樣的情況下建立了起來。而這個占地3600平方米、760個餐位的景觀餐廳的總經理一職，便落在了董順翔頭上。

    董順翔說：“我一開始覺得這是個火坑，我們國企以前考核利潤，是不用考核租金的，而味莊一年租金是500萬，完全進入了市場的運作中，當時大家心里都沒底，都不看好這個餐廳，認為這么貴的租金完全沒辦法產出。”但不管是不是火坑，董順翔都得往里跳了，不管大家看不看好這個餐廳，反正集團看好董順翔。

    當了總經理，擔子就不一樣了，以前當副總經理，更多的是執行，而總經理做得更多的則是決策，餐廳經營、裝修、開業、定位都需要董順翔自己一手打理。在集團的支持下，董順翔將餐廳定位為頂尖商務之首選，然后利用知味觀的品牌、自己的專業技術、餐廳優良的地理位置，把餐廳從文化方面去提升，將菜品定位為既講究傳統又不斷創新，將重點放在人的管理上。

2004年5月1日，味莊開業。到2006年，餐廳已經為國家上繳了近千萬稅收。

    “當總經理的擔子不一樣，發揮也不一樣。我珍惜這次展示自己才華的機會，成功更離不開公司領導以及朋友、家庭在各方面的支持。”這次挑戰，董順翔大獲全勝。

他是一名文化廚師

     還在當洗碗工的時候，董順翔就有一個目標，那就是做一個有文化的廚師。董順翔說：“我一直在想，我作為一個廚師，我該給下一代留點什么呢？我想應該把我的成長經歷、技術、感悟記錄下來，不管是對的還是錯的，都是資料。”因此現在，他不僅是總經理，還是一位著作者，自己編撰出了許多書。

    其中一本 《坐月子菜譜》 最為有名，這是一本董順翔自己設計的家常菜譜，出這本書還有一個小故事。1996年，董順翔的夫人生小孩，晚上他送夫人去醫院之后，醫生說不會馬上生，于是他就先回去了，走之前買了一個青蘋果和一個紅蘋果留給夫人，分別代表男孩和女孩。就在董順祥放下蘋果即將離開的時候，他望見夫人眼睛里流露出一種異樣的美麗。那一刻突然讓董順翔感受到了母親的偉大，這本書的構思就在這時產生了。董順翔自己設計了菜譜，特意請了杭州醫院的婦女保健營養師一起合作，并在扉頁寫下這樣一句話：“獻給全天下的母親”。

董順翔說：“作為一個社會人，我們最重要的是要用自己的專業來關注民生。”

    他說，人的一生最難的是兩句話：最難打開自己的心門，最難跨越自己的心坎。已過不惑之年的他，如今處在杭州餐飲界大佬的地位，不經意間流露高處不勝寒的感覺。