隨著中央八項規定的深入推行，餐飲市場尤其是高端酒樓所受到的影響正日益顯現。根據商務部的最新統計，北京高檔餐飲企業的營業額下降了35%。近期，大型高檔餐飲的日子可謂是迎來了“寒冬”。本文力圖通過剖析一家高端酒樓的轉型樣本，展現高端餐飲企業的“市場自救”之路。

  沒有澳洲龍蝦和鮑魚提供，取消最低消費、包間服務費，酒水以超市價格銷售……昨天，首家民營上市餐飲企業湘鄂情宣布將徹底告別高端餐飲，轉型KTV家庭歡樂餐廳。

  一時激起千層浪，高端酒樓正在遭遇“寒冬”的猜測似乎得到驗證。如今，大眾消費紅紅火火的場面，令昔日靠高端消費、公款消費占領市場的企業“眼紅”。大型高檔餐飲也調整營銷策略，開始放下身段。

  現狀

  新政新風橫掃

  高端餐飲業

  知名高端酒樓正在遭遇“寒冬”，紛紛婉拒記者的采訪，并對自家銷售數據諱莫如深。但根據商務部的最新統計，北京高檔餐飲企業的營業額下降35%。在春節前后及春節期間，燕窩、鮑魚類產品下降40%左右，魚翅下降70%以上，高檔酒店的食品禮盒銷售額下降45%。

  據今年2月初中烹協的一份調查報告顯示，被調查的餐飲企業中，41.2%的企業客流沒有變化，但客單消費一直在降低，更有38.2%的企業客流和消費額雙雙降低。

  中烹協會長助理、新聞發言人邊疆認為，我國餐飲企業正在積極采取措施，近一半的企業及時調整經營戰略，近四成的企業在進行市場觀察和研究，僅有一成左右的企業沒有特別行動。預計未來半年將是餐飲業的關鍵調整期。

  轉型

  高級海鮮全部停售

  最貴菜變成大黃魚

  沒有澳洲龍蝦和鮑魚提供，取消最低消費、包間服務費，酒水以超市價格銷售……昨日，首家民營上市餐飲企業湘鄂情宣布將徹底告別高端餐飲，轉型KTV家庭歡樂餐廳。

  記者在湘鄂情大廳內看到，菜單已經更換，將多種“貴族”菜刪去，增加了大眾菜的比例。一是698元/例的紅蟹錦繡拼盤、598元/例的海參拼盤、800元/例的超級海鮮刺身等超過300元/斤的菜品全部停售；二是價位超過200元/位的“湯品”等按位上的菜停售。三是增加了大眾菜、小份菜。例如，農家苦瓜燒肉每盤68元，菜量是整份菜60%的小份售價為40元；長豆角燒茄子48元/例，小份為24元。

  其董事長孟凱介紹說，像澳洲大龍蝦、鮑魚這類的進口海鮮，因為價格高，已在菜單中取消，如果有顧客專門指定要吃，只能提前預訂。記者看到，菜單上海鮮、魚類產品的“檔次”明顯下降到大眾餐飲店水平，最貴的魚——煎蒸大黃魚298元/條，還新增了黃河大鯉魚等平價菜。

  另外，餐廳取消了酒水單，顧客需到入口處“超市”買飲料和酒，其中可樂2.1元、燕京純生小瓶6元、36度百年牛欄山陳釀136元，價格確實與家樂福超市差不多。

  湘鄂情對調整經營方向的解釋是，為了適應中央“厲行勤儉節約、反對鋪張浪費”的舉措，目的是追求單位面積的營業額。但其董事長孟凱接受記者采訪時也坦言：“高端餐飲大環境不好，誰也不會好到哪里。”

  他認為，舍棄高端餐飲路線的系列舉措，雖然拋棄了以往單個顧客消費高昂利潤的盈利模式，但增加了消費群體、提升了翻臺率，以量換質，經過測算是可行的。

  回顧

  首家店開在機關聚集區

  高檔車云集

  在湘鄂情西單店內，記者看到，40多平方米的包間里金碧輝煌，西洋壁紙搭配復古水晶燈，墻壁上掛著液晶電視，寬闊氣派的餐桌上擺著精美的瓷器、酒杯，擺放著天鵝絨靠背座椅。

  上個世紀90年代末，第一家店位于海淀區定慧寺的湘鄂情開張，該處為機關辦工區的聚集地，成為當時不少公款消費、高端消費的場所。

  家住萬壽路的劉小姐回憶，“兒時家里離湘鄂情不遠，但去的次數很少，一個普通炒菜三四十元，比較奢侈。”那時普通人家沒有私家車，而該店門前停的都是高檔汽車和掛軍牌汽車。她印象最深的除了菜品新潮、價格貴外，還有當時流行就餐結賬后按比例“返券”，成為吸引消費的一個亮點。

  分析

  湘鄂情高調“轉型”

  緣于上市公司壓力大

  實際上許多高端餐飲業日子難過，但由于銷售額、利潤都是商業機密，還可以緩緩再做決定。但湘鄂情是上市公司，季報、年報即將披露，屆時如業績不佳將降低投資者持股意愿，提前公布轉型大眾餐飲計劃則有利于提振信心。

  中烹協會長助理、新聞發言人邊疆認為，中國的餐飲業是市場化非常完善的行業，中國餐飲業的就餐人數和消費水平提高還是大勢所趨。不可否認，高端消費者中公款消費占有很大比例，中央“厲行勤儉節約、反對鋪張浪費”的舉措見效，抑制住一部分奢侈消費的現象。其實，餐飲業中大眾消費的層次也很豐富，既有中低端，也有高端。高端餐飲企業轉型，根據自身的硬件、軟件和特點，找到新的目標群體定位是積極的嘗試。