[摘要] 凈雅經(jīng)過(guò)幾個(gè)月的菜品創(chuàng)新研究及精心調(diào)配，再度推出多道“生態(tài)”新菜，成為這一季餐飲界的一大亮點(diǎn)。

　　近日，餐飲界掀起一股新風(fēng)尚，那就是以經(jīng)營(yíng)膠東活海鮮為主體的凈雅大酒店帶頭倡導(dǎo)的原生態(tài)食材和健康“裸烹”工藝。在食品安全危機(jī)四伏的背景下，多家餐飲名企紛紛緊隨大勢(shì)展開(kāi)健康新菜的研發(fā)及推廣，凈雅經(jīng)過(guò)幾個(gè)月的菜品創(chuàng)新研究及精心調(diào)配，再度推出多道“生態(tài)”新菜，成為這一季餐飲界的一大亮點(diǎn)。

　　食品安全備受關(guān)注，“裸烹”挑戰(zhàn)添加劑

　　近年來(lái)，我國(guó)食品安全領(lǐng)域觸點(diǎn)多、燃點(diǎn)低、敏感度高，引起社會(huì)各方面的普遍關(guān)注和強(qiáng)烈反響。在2012年全國(guó)“兩會(huì)”期間，食品安全問(wèn)題成為代表委員關(guān)注的焦點(diǎn)。同時(shí)，溫家寶總理在2012年國(guó)務(wù)院政府工作報(bào)告中也強(qiáng)調(diào)：“增強(qiáng)食品安全監(jiān)管能力，提高食品安全水平。”

　　食品安全問(wèn)題成為當(dāng)下全國(guó)人民關(guān)心的熱點(diǎn)問(wèn)題，而有機(jī)、生態(tài)、綠色等儼然成為新一代健康食品的代名詞，同時(shí)新式健康烹調(diào)工藝也備受關(guān)注，其中“裸烹”成為典型代表。今秋一些知名餐飲企業(yè)為改善因食品添加劑引發(fā)的民眾信任危機(jī)，紛紛打出“裸烹”的概念。

　　裸烹就是指廚師在烹飪過(guò)程中不使用非天然、不安全的添加劑，而改用天然食材、調(diào)味品制作色、香、味俱全且營(yíng)養(yǎng)健康的菜肴。以?xún)粞拧白凿听埼r尾”新菜品為例，龍蝦選用的是產(chǎn)自加拿大的純天然野生波士頓龍蝦，和多種蔬菜配以秘制清湯涮制而成，整個(gè)過(guò)程沒(méi)有添加任何雞精味精等，真正實(shí)現(xiàn)無(wú)添加、純野生、無(wú)污染，做到了健康養(yǎng)生與原生態(tài)選材及工藝并行，為裸烹做下完美注解。

　　回歸天然已成大勢(shì)，凈雅菜品研發(fā)創(chuàng)新引領(lǐng)

　　用百料之百味烹出百味之百菜，這是中華民族傳統(tǒng)美食的精髓之一。真正的美食家倡導(dǎo)：?jiǎn)拘咽晨捅换瘜W(xué)添加劑損傷的味覺(jué)，找回天然的味道。“裸烹”是正道，是健康的理念，更是本味的回歸。有味使其出，是烹飪的根本原理，每種食材都有自己獨(dú)特的風(fēng)味，可謂是百材百性。“裸烹”要求廚師在烹飪前，要審視食材特點(diǎn)，要讀懂食材性格，在烹飪時(shí)要發(fā)揮食材本色，突出食材本味。

　　“裸烹”是近些年國(guó)際餐飲界的主流概念，很多西方國(guó)家十年前就開(kāi)始了實(shí)踐，其中德國(guó)擁有超過(guò)百年歷史的美食烹飪大賽，通過(guò)這個(gè)平臺(tái)的推廣，“裸烹”概念逐漸深入人心。德國(guó)有機(jī)食品協(xié)會(huì)專(zhuān)家鮑曼告訴記者，當(dāng)時(shí)德國(guó)也是因?yàn)閷掖纬霈F(xiàn)食品安全問(wèn)題，便開(kāi)始注重烹調(diào)全過(guò)程的“綠色化”，他估計(jì)，德國(guó)餐館中奉行“裸烹”的已近三成。

　　作為專(zhuān)注于中華美食文化研究24年的高端正餐品牌，凈雅一直以最大限度保證菜品的新鮮、健康、安全為基本原則，重點(diǎn)從菜品的原輔料選取，菜品的色、香、味、形、器和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及烹調(diào)制作技法上進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新。凈雅曾將傳統(tǒng)魯菜、膠東海鮮與現(xiàn)代飲食特點(diǎn)相結(jié)合，推出新派魯菜；并率先在國(guó)內(nèi)從菜品標(biāo)準(zhǔn)、菜品質(zhì)量監(jiān)管、中央廚房加工、食品安全方面實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化；還從2003年就成立了專(zhuān)門(mén)的研發(fā)中心，且集團(tuán)每年撥上百萬(wàn)元專(zhuān)項(xiàng)費(fèi)用用于菜品研發(fā)；如今又響應(yīng)綠色食品號(hào)召而率先推出“生態(tài)食材+裸烹”理念，再次成為健康餐飲的風(fēng)向標(biāo)。

　　綠色食材締造健康生活，餐飲界安全機(jī)制尋完善

　　食材的生命力源于故土的滋養(yǎng)，綠色食材成為當(dāng)前健康飲食的首選，更成為餐飲界保證食品安全的主基調(diào)之一。凈雅選材全面遵循自然生長(zhǎng)法則，從全國(guó)甚至全球遴選優(yōu)質(zhì)食材，擁有千余條進(jìn)、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)；中央廚房統(tǒng)一加工；門(mén)店廚房四級(jí)管理；全程冷鏈配送體系；國(guó)內(nèi)首家全流程信息化、標(biāo)準(zhǔn)化操作；堅(jiān)持健康安全與品質(zhì)同行；并持續(xù)探尋用“真材食料”喚醒美食的本真味道。例如：“香拌菜心”的菜心就是選用專(zhuān)供香港的至嫩名貴菜心溫拌而成；“南極深海蝦刺身”選用的是產(chǎn)自南極無(wú)污染深海海域純天然野生鰲蝦等等。

　　“民以食為天、食以安為先”，完善的食品安全保障體系，是解決食品安全問(wèn)題的核心，越來(lái)越多的大型餐飲企業(yè)開(kāi)始重視這一點(diǎn)，并紛紛開(kāi)始建立自己的食品安全保障體系。據(jù)了解，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)凈雅食品股份有限公司，2009年引進(jìn)了國(guó)際5S管理標(biāo)準(zhǔn)，又在2000年就通過(guò)了ISO9002國(guó)際質(zhì)量體系認(rèn)證，成為國(guó)內(nèi)首家通過(guò)這一體系認(rèn)定的餐飲企業(yè)； “安全”是食品的基本要求，真正的“美食”是要給人帶來(lái)“健康”，同時(shí)味道要“鮮美”，而如果餐飲企業(yè)一味追求色、香、味，在菜品中添加眾多食品添加劑，則會(huì)令消費(fèi)者憂(yōu)心忡忡，甚至留下健康隱患。

　　調(diào)研多位到店就餐人員均表示：“家人們現(xiàn)在外出就餐都會(huì)要求店家少放調(diào)味料，這樣既保留了原有食材的味道，又符合現(xiàn)代健康飲食發(fā)展趨勢(shì)。現(xiàn)在都倡導(dǎo)膳食營(yíng)養(yǎng)搭配，冬季滋補(bǔ)養(yǎng)生正當(dāng)時(shí)。”中醫(yī)認(rèn)為，從飲食養(yǎng)生的角度講，要特別注意在日常飲食中多食用一些溫?zé)崾澄镆匝a(bǔ)益身體，防御寒冷氣候?qū)θ梭w的侵襲。凈雅推出“滋補(bǔ)過(guò)冬”活動(dòng)，特選波士頓龍蝦為您在這個(gè)寒冷的冬天提供紅色熱能量；更有凈雅秘制養(yǎng)生滋補(bǔ)湯，味覺(jué)與能量的冬之體驗(yàn)傾情奉獻(xiàn)。

　　選綠色生態(tài)的食材、用本真原生的方法加工，建立有安全保障的體系，讓烹飪的菜品保留本香本味本色，讓飲食更符合健康養(yǎng)生之道，已成為現(xiàn)代人對(duì)健康飲食的新追求，甚或成為崇尚健康一族的主流選擇，更是未來(lái)中國(guó)食品安全問(wèn)題突破瓶頸的有效渠道之一。